Mimo że pączki są znane co najmniej od czasów średniowiecza, zwyczaj podawania ich na słodko pojawił się dopiero w XVI wieku. Wcześniej pączki nadziewano słoniną oraz boczkiem. W odróżnieniu od naszych czasów dawniej smażono je na klarowanym maśle. Obecnie stosuje się zwykle smalec lub olej, ale najlepiej jest połączyć smalec i olej.

Na dworze króla Augusta II według Jędrzeja Kitowicza, serwowano pączki, które nie przypominały dawnych, twardych i ciężkich, a były wręcz tak lekkie, że „wiatr zdmuchnąłby je z półmiska”… Jednakże taki efekt ciężko jest osiągnąć.

Wyrabianie pączków jest pracochłonne i do dzisiaj. Chociaż obecnie korzystamy z rozmaitych przepisów, ale warto pamiętać o paru zasadach. Ciasto należy wyrabiać tak długo, aż nabierze charakterystycznego połysku oraz zacznie odchodzić od dłoni. Do ciasta należy też dodać nieco spirytusu, co zapobiega wchłanianiu przez pączki tłuszczu.

Nadziewanie pączków będzie możliwe przy pomocy profesjonalnej szprycy cukierniczej. Niektóre gosposie decydują się zastąpić taki sprzęt strzykawką, ale ten pomysł nie jest najlepszy. Jeżeli nie dysponujemy szprycą, to pączki nadziewamy przed smażeniem. W tym celu ciasto wałkuje się, wykrawa okręgi, nakłada się ciepłe nadzienie, zakleja i formuje się kule. Tak przygotowane pączki odstawia się do wyrośnięcia.

Do smażenia używa się tłuszczu odpornego na działanie wysokiej temperatury, np. oleju rzepakowego (olej może być też słonecznikowy) lub smalcu. Tłuszcz musi być bardzo mocno nagrzany, ale nie może dymić. Jeżeli zacznie dymić to będzie nie do uratowania i trzeba będzie go wymienić.

Istnieją dwa sposoby sprawdzenia temperatury – próba dłoni i próba ciasta. Jeżeli nie da się utrzymać dłoni bezpośrednio nad tłuszczem to znak, że można już smażyć. Możemy także wrzucić kawałek ciasta i sprawdzić czy wypłynie oraz czy zacznie się smażyć. Pamiętajmy jednak, że ten testowy kawałek należy wyłowić, aby się nie spalił.

W różnych przepisach podaje się wiele sposobów i różny czas smażenia. Zazwyczaj jest to dosłownie kilka chwil, tak aby pączki porządnie się zrumieniły. Pączki należy wysmażać z obu stron, pilnując, by nie zanurzyły się zbyt głęboko. Tak może się stać, gdy tłuszcz nie będzie dostatecznie nagrzany. Pączki nie mogą też pływać zbyt blisko siebie, bo to obniży temperaturę tłuszczu, co z kolei sprawi, że pączki będą tłuste.

A jeśli nie ma pewności, czy pączki są gotowe, to najprostszym sposobem jest jednego wyłowić i nakłuć wykałaczką. Jeśli wyciągniemy czystą wykałaczkę, bez osadu z surowego ciasta, to możemy je wyławiać.

Po smażeniu, zaraz po wyłowieniu z rondla, pączki należy ułożyć na sitku lub bibule, tak aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu. Lukrowanie możemy rozpocząć praktycznie od zaraz. Jeśli jednak posypujemy je cukrem pudrem, to odczekajmy, aż pączki ostygną. W przeciwnym razie cukier się rozpuści i zamiast eleganckiego pyłu powstanie przezroczysta skorupa. Z dodatków poleca się skórkę pomarańczową albo migdały.

Przygotowanie pączków w domu jest o wiele tańsze i zdrowsze. Pączki domowe w odróżnieniu od „marketowych” nie zawierają modnych obecnie komponentów.

Oto jeden z przepisów na pączki sprzed stu lat:

Składniki: 0,5 kg mąki; 5 dag drożdży; 1 szklanka mleka; 6 żółtek; 0,5 szkl. cukru; 15 dag masła; smalec do smażenia; kieliszek rumu (może być spirytus lub czysta wódka);

Przygotowanie:

1) Mleko zagotować dodać 2 łyżki mąki i wymieszać, żeby nie było grudek, gdy przestygnie dodać drożdże i łyżkę cukru.

2) Żółtka utrzeć z cukrem, wlać do rozczynu i wymieszać.

3) Dodać resztę mąki, rum albo spirytus.

4) Po wstępnym wyrobieniu ciasta wlać rozpuszczone i przestudzone masło i wyrabiać aż ciasto będzie odchodziło od ręki.

5) Odstawić na około pół godziny w ciepłe miejsce.

6) Formować małe pączki, po uformowaniu postawić na ok. 20 minut do wyrośnięcia. Smażyć na smalcu. Pączki można nadziewać konfiturą, posypać cukrem pudrem lub zanurzać w lukrze.

Dietetyczne pączki

Jeden pączek to ok. 300 kalorii. Dla porównania – tyle samo energii dostarczy nam 6 brzoskwiń, 800g fasolki szparagowej lub 300g kotleta z piersi indyka. Standardowy pączek waży ok. 80g i zawiera w sobie 6g białka, 50g węglowodanów i 13g tłuszczu. Nie warto jednak rezygnować z przyjemności, bo można upiec pączki...dietetyczne.

Składniki: 250 g mąki pszennej; 50 g cukru; 2 żółtka;150 ml ciepłego mleka; 50 g stopionego i ostudzonego masła; szczypta soli; 4 g suszonych drożdży; nadzienie – marmolada lub konfitura różana.

Sposób przygotowania:

1) Mikserem ucieramy żółtka z cukrem.

2) Następnie dodajemy mąkę, mleko, drożdże i sól – wyrabiamy przez 5 minut.

3) Dodajemy masło i wyrabiamy, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek.

4) Ciasto przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 1‒1,5 godziny.

5) Wykładamy ciasto na posypaną mąką stolnicę, nie rozwałkowujemy, lecz delikatnie wygładzamy jego powierzchnię.

6) Szklanką wycinamy kółka, na środek każdego z nich dajemy łyżeczkę marmolady i sklejamy brzegi ciasta.

7) Pączki układamy na wyłożonej papierem do pieczenia blasze w znacznych odstępach (sklejeniem do spodu).

8) Przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 30 minut.

9) W tym czasie nagrzewamy piekarnik do 180 st. C, a gdy pączki wyrosną – pieczemy je około 15 minut, uważając, by ich nie przypalić.

Na podst. Interia.pl, Rota