Jednakże chociaż solenie, czyli konserwacja solą grzybów, należy do sprawdzonej metody zachowania grzybów, ale nie wszystkie gatunki grzybów nadają się do zasolenia.
Przede wszystkim są to grzyby, które zawierają w sobie zbyt mało soku, takie jak np. kania i pieczarki. Niektórzy rezygnują też z konserwacji solą kurek, jednakże kurki uzbierane w wilgotnych miejscach nadają się do zasolenia na sucho.
Natomiast najbardziej, bez wątpienia, do solenia nadają się rydze, opieńki miodowe, maślaki, podgrzybki i, oczywiście, prawdziwki.
Wyżej wymienione gatunki solonych na sucho grzybów nadają się do przygotowania z nich różnego rodzaju potraw. Na przykład: do duszenia, do przyrządzania sosów, na zupę grzybową, jak też do sporządzenia jajecznicy. Tylko z uwagi na to, że grzyby już były mocno solone, do potraw raczej nie dodaje się soli.
Podstawowe składniki do przygotowania solanki: 1 kg grzybów; 100-150 g soli na każdy kilogram grzybów; szklany słój albo dokładnie umyty i wyparzony kamionkowy garnek; czosnek, ziele angielskie, rozmaryn, liść laurowy.
Przygotowanie solanki na sucho:
- Grzyby dokładnie oczyścić i krótko obgotować – ok. 5 minut. Wyjątek stanowią rydze. Gotowanie rydzów nie jest konieczne. Obgotowane grzyby należy odsączyć.
- Mniejsze grzyby zostawić w całości, duże pokroić w plastry.
- Na dno naczynia nasypać warstwę soli. Grzyby ułożyć w słoju lub garnku warstwami, kapeluszami do dołu.
- Każdą warstwę grzybów przesypać warstwą soli. Sól można zmieszać w przyprawami – zielem angielskim, rozmarynem, liściem laurowym, cieniutkimi plasterkami czosnku. Ostatnią warstwą musi być sól.
- W ten sposób przygotowane grzyby w końcu lekko się ugniata.
- Naczynie z grzybami przykrywa się czystym sparzonym talerzem i obciąża się np. kamieniem albo innym przedmiotem bądź słojem wypełnionym wodą w celu obciążenia.
- Po pewnym czasie sól rozpuści się i wraz z sokiem utworzy solankę, która przykryje grzyby. Grzyby muszą być przykryte sokiem z solą, a gdyby płynu było za mało, to trzeba uzupełnić solanką.
- Grzyby w solance przechowuje się w chłodzie, nie mniej niż ok. 5 stopni.
- Przed użyciem, by pozbyć się nadmiaru soli grzyby się dokładnie płucze i moczy w wodzie lub mleku.
