Przepis na pączki jest dość wymagający, jednakże warto uzbroić się jedynie w cierpliwość i przygotować potrzebne składniki - m.in. mąkę, mleko, drożdże, smalec oraz spirytus, ponieważ alkohol zabija posmak tłuszczu, czyniąc słodkości smaczniejszymi.

Według autorki poradników kulinarnych Lucyny Ćwierczakiewiczowej, słynnej prekursorki polskiej kuchni w XIX wieku, przygotowując wypieki trzeba pilnie uważać na recepturę.

Poniżej zamieszczamy oryginalny przepis – dokładną recepturę na pączki z XIX wieku według Lucyny Ćwierczakiewiczowej.

Staropolski przepis na pączki parzone

Składniki: 1,5 kilograma mąki + do podsypania, 750 ml mleka, 15 żółtek, 250 g cukru, 50 g drożdży, 10 białek, szczypta soli, ew. skórka cytrynowa, gałka muszkatołowa, migdały, 125 g masła, konfitury wiśniowe do napełnienia, nie więcej niż 500 g smalcu, kieliszek spirytusu, cukier wanilinowy do posypania, ew. lukier na wierzch.

Przygotowanie

- Przygotowania do robienia pączków rozpocznij minimum pięć godzin przed ich planowanym podaniem.

- Do pół kilograma przesianej mąki wlej pół litra podgrzanego mleka (ciepłego, ale nie wrzącego). Zmiksuj (lub zmieszaj) do połączenia składników. Odłóż do ostygnięcia.

- W osobnym naczyniu połącz 250 ml ciepłego mleka z 50 g pokruszonych drożdży (wymieszaj, aby się rozpuściły). W międzyczasie ubij 15 żółtek z 250 g cukru na puszystą masę.

- Weź odstawioną wcześniej masę z mąki oraz mleka i dodaj do niej żółtka z cukrem, a następnie zaczyn drożdżowy. Zmieszaj wszystko ze sobą. Ubij sztywną pianę z 10 białek i również dodaj do masy, delikatnie mieszając do połączenia. Odstaw do wyrośnięcia.

- Gdy dobrze wyrośnie, dodaj do masy jeszcze ok. kilograma mąki (jak wskazuje Lucyna Ćwierczakiewiczowa, trzeba uważać, aby ciasto „było wolne jak na placki") i szczyptę soli. Teraz możesz też dodać skórkę cytrynową, poszatkowane migdały albo gałkę muszkatołową do smaku. Następnie dobrze wyrób ciasto.

- Następnie należy dolać 125 g rozpuszczonego (ale chłodnego) masła i wyrabiać ok. godzinę - tak, aby dobrze odchodziło od ręki lub łyżki. 

- Na koniec podsypać odrobinę mąką i odstawić, żeby rosło w cieple (ok. 24 stopni Celsjusza). Koniecznie trzeba pilnować masy, aby ciasto nie przerosło!

- Gdy ciasto trochę urośnie, od razu formuj pączki, nie wałkując i nie rozciągając masy. Bierz fragment ciasta mniej więcej potrzebny na pączka, napełnij konfiturą wiśniową i zawiń ciasto, by nadzienie schowało się w środku. Uformuj i wykrawaj jeszcze szklanką, by kształt był idealny.

- Ułóż wszystkie pączki na sicie (lub metalowej blaszce piekarnika), wciąż w ciepłym miejscu (ok. 24-25 stopni Celsjusza) i czekaj, aż odrobinę podrosną.

- Gdy trochę podrosną, w głębokim rondlu rozgrzej większą porcję smalcu i wlej kieliszek spirytusu. Spróbuj wrzucić na tłuszcz mały kawałek ciasta, by sprawdzić, czy jest już dobrze rozgrzany. Jeśli skwierczy, to delikatnie włóż do rondla max. 4 pączki. Przykryj rondel i tak smaż - koniecznie - na niewielkim ogniu. Po chwili obróć widelcem pączki na drugą stronę.

- Wyjmij pączki łyżką cedzakową na półmisek. Od razu posyp je cukrem wanilinowym i obtocz lukrem (najlepiej nabić na widelec lub chwycić szczypcami i szybko zanurzyć z jednej strony). Lukier szybko obeschnie i pączki według receptury Lucyny Ćwierczakiewiczowej z XIX wieku będą gotowe.