Grzyby mogą być stosowane jako dodatek do dań lub być w roli głównej przygotowanej z nich potrawy. Jednakże są ciężkostrawne, więc dlatego osoby cierpiące na choroby układu pokarmowego albo na problemy z wątrobą, woreczkiem żółciowym czy trzustką, mogą je spożywać tylko okazjonalnie.
Natomiast jeżeli na stan zdrowia się nie narzeka, to grzyby powinny często pojawiać się w jadłospisie. Najzdrowsze z nich, np. borowiki, kurki, kanie, koźlarze są bogate w minerały i witaminy, które sukcesywnie wspierają pracę organizmu.
Grzyby, według znawców, w ok. 70-90 proc. składają się z wody, dlatego są bardzo niskokaloryczne. Zawierają także błonnik, poprawiający perystaltykę jelit i zapobiegający zaparciom. Systematyczne spożywanie grzybów usprawnia metabolizm.
Zawdzięczając związkom aktywnym, np. beta-glukany, chitosany, polifenole, grzyby zapobiegają powstawaniu zmian nowotworowych.
Dają korzystny wpływ na układ immunologiczny – wspierają odporność.
Regularne spożywanie grzybów wspomaga utrzymanie prawidłowego poziomu cholesterolu we krwi i chroni przed miażdżycą naczyń.
Najzdrowsze, wyżej wymienione grzyby, są źródłem potasu, dzięki któremu utrzymuje się prawidłowe ciśnienie krwi. Grzyby są też zasobne w żelazo, fosfor, wapń, jod i selen, czyli składniki mineralne niezbędne do prawidłowego funkcjonowania serca, mięśni i układu nerwowego.
W grzybach gromadzą się również witaminy z grupy B.
Z badań naukowców z NUS Yong Loo Lin School of Medicine przeprowadzonych w 2019 roku wynika, że spożywanie minimum dwóch porcji grzybów tygodniowo zmniejsza ryzyko wystąpienia łagodnych zaburzeń poznawczych, objawiających się głównie problemami z pamięcią i koncentracją oraz „wolniejszym myśleniem”.
Aby zachować wszystkie wartości zdrowotne grzybów należy je prawidłowo przygotowywać i przechowywać.
A przede wszystkim trzeba pamiętąć o tym, że zbyt długa obróbka termiczna niekorzystnie wpływa na zdrowotne możliwości grzybów, a smażenie obniża poziom substancji odżywczych.
Najzdrowszym sposobem przechowywania grzybów jest ich mrożenie i suszenie. Podczas tych procesów korzystne dla organizmu składniki nie ulatują. Najzdrowszy sposób suszenia grzybów to pozostawienie ich na słońcu, by wyschły w sposób naturalny.
Walory zdrowotne grzybów nie zawsze są w całości doceniane chociaż w grzybach, a szczególnie w tych najzdrowszych, ważny jest nie tylko smak i aromat, ale i wartości zdrowotne.
W borowikach, nazywanych też prawdziwkami, znajduje się dużo białka; witamin z grupy B (głównie B1, B2, B3) oraz witaminy C; są antyoksydanty, które neutralizują wolne rodniki i spowalniają procesy starzenia; jak też dobroczynne minerały: potas, fosfor, magnez i żelazo.
Do najzdrowszych grzybów zaliczane są też kurki, potocznie kurki są nazywane lisiczkami calbo pieprznikiem gąską.
Według badań, kurki są wyjątkowo bogatym źródłem witamin z grupy B i dlatego kojąco działają na układ nerwowy. Kurki są też bogate w kwas foliowy, witaminę D i składniki odżywcze – białko, węglowodany, nasycone kwasy tłuszczowe oraz błonnik; zawierają też mangan, który łagodzi objawy PMS, dlatego dla kobiet, szczególnie w okresie menopauzy, kurki powinny być włączone jak najczęściej do jadłospisu.
W rankingu najzdrowszych grzybów nie ustępują kurkom też kanie. Kanie to grzyby bardzo niskokaloryczne – w 100 gramach czubajki kani znajduje się tylko 21 kcal. Te grzyby są źródłem witamin: A, C, B1, B2, D, E, a także minerałów: żelaza, potasu, fosforu. W kaniach są też solidne ilości białka.
Koźlarze również zalicza się do najzdrowszych grzybów. Spożyta 100-gramowa porcja koźlaków zaspokaja ok. 20 proc. dziennego zapotrzebowania organizmu na niacynę, czyli witaminę B3. W koźlarzach ukrywa się źródło witaminy D, miedzi, fosforu, cynku i żelaza. Te grzyby są też bogate w białko.
