Cechą wyróżniającą grzyby spośród innych przedstawicieli flory jest zdolność produkowania witaminy D. Grzyby są jedynym źródłem tego składnika, który nie jest pochodzenia zwierzęcego.

Aby gromadzić w sobie witaminę D, grzyby potrzebują jedynie dostępu do naturalnego światła słonecznego. Dlatego najwięcej witaminy D znajduje się w gatunkach grzybów porastających skraje lasów. Proces jest całościowo połączony z przekształceniami metabolicznymi oraz obecnością ergosteroli.

Ekspozycja okazów na promienie UV sprawia, że ergosterol zmienia się w prowitaminę D2. Następnie by ona stała się pełnoprawną witaminą D2, bezpieczną dla człowieka wystarczy poddać ją prostej przemianie chemicznej.

Zakłada się, że proces produkcji witaminy D zachodzi jedynie na etapie dojrzewania grzybów wyrastających w sprzyjających dla nich warunkach, ale jak się okazuje, że nic bardziej mylnego. Specyficzne przemiany chemiczne mogą zachodzić w grzybach tuż po ich zerwaniu, pokrojeniu, a nawet suszeniu.

Poddanie grzybów takim czynnościom nie zakłóca możliwości produkowania witaminy D. Wystarczy, że okazy będą poddane działaniom promieni słonecznych.

Całkowita ilość wytworzonego składnika zależy od kilku czynników, m.in.: pogody, pory dnia, szerokości geograficznej oraz czasu leżakowania na słońcu.

Ciekawością jest także to, że najwięcej witaminy D produkują grzyby pokrojone w plasterki, ponieważ znacznie zwiększa się ich powierzchnia kontaktu z naturalnym światłem.

Eksperyment przeprowadzony przez niemieckich naukowców, do którego zostały wykorzystane pieczarki, to udowodnił. Najpierw badacze zmierzyli poziom witaminy D w grzybach w pomieszczeniu. Wynik był dość niski, wynosił ok. 2 μg/ 100 g. Następnie pokrojono pieczarki w cienkie plastry, ułożono na blaszce, którą ulokowano w pełnym słońcu. W wyniku czego się okazało, że już po ok. 15 minutach przebywania pod naturalnymi promieniami słonecznymi, wartość ta wzrosła do 17,5 μg/ 100 g.

Odkrycie było bardzo szokujące, ponieważ dawka o takiej wartości znajduje się jedynie w tłustych rybach morskich i jest niezbędna do zaspokojenia dziennego zapotrzebowania na witaminę D dostarczaną z pożywienia.

Po godzinie niespiesznego leżakowania grzybów pokrojonych w plasterki wskaźnik ponownie wzrósł do 32,5 μg/100 g. Naukowcy nie przerwali eksperymentu i pozostawili pieczarki do naświetlania jeszcze na 2 godziny. Natomiast kolejne pomiary nie przyniosły spektakularnych wyników. Dlatego specjaliści doszli do wniosku, że wystarczy ok. 15-60 minut naświetlania grzybów, by uzyskać zdumiewający efekt.

Odkryta właściwość grzybów niesamowicie zaskoczyła naukowców oraz specjalistów z dziedziny żywienia. Niektórzy eksperci zapowiadają, że dzięki postępowi nauki w przyszłości będzie można uskuteczniać specjalne mieszanki naświetlanych promieniami UV grzybów, które poddane takiej czynności staną się tanim suplementem diety.

Poddawanie grzybów działaniu specjalnych promieni obecnie już się stosuje. Traktowanie w ten sposób grzybów sprzyja dodatkowej poprawie ich prozdrowotnych właściwości, jednakże powszechnie się go nie stosuje.