Kiszenie warzyw ostatnio stało się modne i poza ogórkami i kapustą na stoły wchodzi również kiszona rzodkiew, buraki, a nawet cytryny, jabłka oraz pomidory. Natomiast kisić można prawie wszystko i warto to robić ponieważ kiszenie warzyw wpływa na ich smak oraz na wartości odżywcze. W kiszonkach są wszystkie witaminy i minerały, jak też bakterie probiotyczne, które pozytywnie wpływają na zdrowie jelit. Natomiast zdrowe jelita, usiane mikroflorą bakteryjną, chronią przed rozwojem niebezpiecznych drobnoustrojów, które mogą być przyczyną infekcji oraz chorób.
Mikroflora ulega zniszczeniu, więc jej odbudowanie jest konieczne, by organizm prawidłowo funkcjonował i właśnie kiszonki mogą w tym pomóc. Kiszonki oprócz probiotyków bogate są w witaminy C oraz witaminy z grupy B.
Warzywa i owoce mają różnorodny czas obróbki termicznej, więc kiszenie przebiega różnie w zależności od produktu. Proces fermentacji zachodzi dość szybko - już po 3-4 dniach. Czas jest ważnym składnikiem procesu, ponieważ świadczy nie tylko o udanym kiszeniu, ale i o stopniu, w jakim ukiszone będą produkty.
Kiszenie należy rozpocząć od umycia i osuszenia. Warzywa, które są większych rozmiarów można pokroić na kawałki, tak jak do marynowanych sałatek, ale można je zostawić także w całości, jednakże wtedy należy dać im więcej czasu, by zaszedł proces kiszenia.
Warzywa korzeniowe najlepiej obrać, by pozbyć się zabrudzeń. Następnie włożyć je do naczynia, ciasno układając obok siebie. Warzywa nie powinny pływać w zalewie.
W warstwach warzyw układa się przyprawy - czosnek, ziele angielskie, pieprz w ziarenkach i liście laurowe, które nadadzą smak całej zaprawie. Można dodać również gorczycy albo liści czy korzeni chrzanu.
W garnku zagotować wodę z solą - może być też sól morska czy różowa - łyżeczka na litr wody.
Gdy zalewa będzie gotowa, należy zalać nią warzywa tak, by zalewała całość ułożonych w naczyniu warzyw. Warzywa nie mogą wyjść poza powierzchnię. Na ostatek należy zamknąć naczynie i odstawić w ciemne miejsce.
Warzywa kisi się najczęściej w słoikach, bo są wygodne, pojemne i łatwo się je zakręca, ale kisić można także w przeznaczonej do tego kamionce, dużym naczyniu wykonanym z kamionki z wygodną pokrywką.
Jednakże warzywa kiszone w kamionkach mogą łatwo pleśnieć, ponieważ „wyskakują” z zalewy. Dlatego kisząc warzywa w kamionkach, zawsze należy dociskać je talerzem bądź przeznaczonym do tego kamieniem, by nie wynurzały się z zalewy.
Znawcy tematu są zdania, że kisić można każde warzywo, ale najłatwiej jest zacząć od warzyw twardych, takich jak np. kalafior, marchewka, rzodkiewka, a z czasem przejść do kiszenia pomidorów czy papryk, które można kisić w całości. M.in. kisi się nie tylko warzywa, ale także owoce i grzyby. Doskonale smakują np. kiszone śliwki, jabłka i cytryny, które idealnie nadają się do przygotowania zup oraz sosów.
Przy kiszeniu warto zwracać uwagę, by warzywa zawsze były zalane odpowiednią ilością wody z solą. Jeśli będą wystawać szybko pojawi się pleśń. Pleśń może pojawić się także z powodu brudnych naczyń, np. po innych kiszonkach. Dlatego jeżeli się używa słoika po raz kolejny, należy starannie go umyć oraz wyparzyć.
Do kiszenia należy wybierać tylko zdrowe warzywa. Nie należy też kisić w naczyniach, które nie są wykonane ze szkła, ceramiki czy kamionki. Warzywa do kiszenia potrzebują świeżego powietrza, więc dlatego nie należy bardzo szczelnie zamykać pokrywek od słoików.
Sok z kiszenia, który powstaje po kilku lub kilkunastu dniach procesu fermentacji jest bardzo bogatym źródłem probiotyków i można go używać do zup czy po prostu wypijać.
