Niżej podajemy przepis.
Składniki: ozorki wieprzowe 40%; głowizna 40%; podgardle surowe bez skóry 10%; skórki wieprzowe 10% oraz przyprawy na 1 kg całkowitego wsadu - pieprz czarny naturalny 5 g; kminek mielony 6 g; czosnek świeży 10 g; sól; wywar z gotowania mięsa 300-500 ml.
Przygotowanie
- Ozorki wieprzowe, głowiznę, podgardle i skórki oczyścić, opalić, włożyć do garnka, zalać wodą do przykrycia i parzyć w temperaturze 90°C, nie gotować. Najdłużej parzą się skórki. Mięso musi być nie miękkie.
- Ozorki obrać ze skórki.
- Inne mięso z głowizny, podgardle i obrane ozorki pokroić w różnej wielkości kawałki.
- Skórki i tłuste mięso z głowizny zmielić na sitku 3 mm.
- Wszystko przełożyć do miski, dodać przyprawy, wywar z gotowania mięsa, dobrze wymieszać, doprawić smakowo. Smak farszu musi być wyrazisty, lekko przesolony i z odczuciem pieprzu.
- Napełnić otrzymaną masą kątnicę, czyli jelito ślepe wieprzowe lub osłonki poliamidowe i parzyć w temperaturze 82° C do temperatury w środku osłonki 68° C.
- Sparzone wybrać z garnka, lekko przestudzić w chłodnym pomieszczeniu i obciążyć ciężarem do całkowitego wystygnięcia, a najlepiej zostawić obciążone do następnego dnia.
Życząc, by swojski biały salceson był w tradycyjnym smaku warto przed przygotowaniem wędliny głowiznę i ozorki peklować w solance 8% z soli do peklowania z nastrzykiem, czyli wprowadzając solankę do środka, a podgardle i skórki zasolić i trzymać w soli przez 5 dni.
