Zawarte w nich glukany, chityna i chitozany działają przeciwcukrzycowo, przeciwzapalnie, przeciwutleniająco, przeciwbakteryjnie i przeciwwirusowo.
Grzyby to bogate źródło minerałów i pierwiastków śladowych, czyli pierwiastków chemicznych występujących w bardzo małych ilościach w organizmach roślinnych i zwierzęcych, na które u ludzi zapotrzebowanie wynosi poniżej 100 mg na dobę.
Jednakże grzyby pochłaniają z otoczenia nie tylko te wartościowe pierwiastki, ale i toksyczne – ołów, rtęć oraz arsen. Dlatego nie poleca się zbierać grzybów rosnących w pobliżu autostrad, zakładów chemicznych, jak też w rejonach zanieczyszczonych chemikaliami. Mogą to być również lasy po opryskach.
Ponadto zawartość poszczególnych pierwiastków w grzybach może się różnić nie tylko pomiędzy różnymi ich gatunkami, ale i w zależności od miejsca, gdzie rosną, a nawet od tego, jest to kapelusz grzyba czy jego trzon.
Na przykład borowiki gromadzą dużo rtęci i polonu – półmetalu, który wykazuje typowe właściwości metalu, a niewiele cezu. Natomiast najmniej rtęci jest w kurkach.
Warto wiedzieć, że grzyby wspomogą zdrowie spożyte jak najszybciej po ich uzbieraniu. Ponieważ im dłużej się je przechowuje, tym więcej cennych właściwości utracą, a przy nieodpowiednim przechowywaniu nawet jadalne mogą zaszkodzić.
Na przykład przechowywane w plastikowej reklamówce już po kilku godzinach ulegają zaparzeniu i powstaje w nich toksyczna neuryna, która wywołuje sensacje żołądkowe.
Gdy nie udaje się zjeść grzybów zaraz po zebraniu, wtedy najlepiej je zamrozić, by nie stały się pożywką dla bakterii i pleśni.
Należy pamiętać i o tym, że przygotowanie grzybów wymaga również konkretnej wiedzy. Niektóre grzyby np. mleczaje, opieńki są jadalne wyłącznie po obgotowaniu i odlaniu wywaru;
- z maślaków trzeba koniecznie zdjąć skórkę, ponieważ te skórki mogą zalegać w żołądku nawet przez trzy dni itd.;
- obróbka cieplna poprawia przyswajalność grzybowego białka, ale niszczy część witamin;
- chociaż grzyby jadalne wspomagają zdrowie, jednakże nie każdy powinien je jeść.
Z racji lekarzy oraz dietetyków wynika, że grzyby pod żadną postacią nie są wskazane dla dzieci poniżej dwunastego roku życia.
Nie powinny ich konsumować także osoby z chorymi nerkami i problemami z wątrobą oraz z niedoborem trehalazy – enzymu trawiącego zawarty w grzybach cukier.
Grzyby smażone lub duszone w śmietanie mogą podrażniać pęcherzyk żółciowy i trzustkę, a przy kamicy stać się przyczyną napadu kolki żółciowej.
Zbierając w lesie grzyby należy brać tylko te, na których dobrze się zna.
W przypadku niepokojących objaw, które mogą wiązać się ze spożyciem grzybów, należy zgłosić się do najbliższej przychodni lekarskiej, zabierając ze sobą resztki podejrzanej potrawy albo najdokładniej podać okoliczności zatrucia, w tym także ilość spożytych grzybów.
Szczególnie ważne to jest przy zatruciu muchomorem sromotnikowym u dzieci.
