O pozytywnych właściwościach buraków słyszał chyba każdy. W powszechnej świadomości istnieją jako doskonałe remedium na anemię. Większości z nas buraki kojarzą się z tartą wersją do obiadu i barszczem czerwonym. Okazuje się jednak, że można z nich robić również wspaniałe kiszonki, które dodatkowo „wyciągają” z buraka wszystko to, co w nim najcenniejsze.

Co dobrego kryje w sobie burak? Pamiętajmy, że wszystko to (a nawet więcej) będzie miał w sobie również zakwas z buraków!

Buraki to prawdziwa kopalnia witamin i substancji mineralnych. Wśród nich znajdziemy witaminę C, kwas foliowy, witaminę A, witaminę B1, witaminę B6, magnez, żelazo, wapń, mangan, miedź, potas, kobalt i liczne antyoksydanty. Mimo iż burak nie należy do najlepiej przyswajalnych źródeł żelaza, ma nieocenione właściwości krwiotwórcze. Odpowiada za to wspomniany wcześniej kobalt, który wspomaga produkcję czerwonych krwinek. Natomiast witaminy z grupy B wzmacniają naczynia krwionośne. Obecność kwasu foliowego pozwala obniżyć poziom homocysteiny, redukując zagrożenie chorobami serca. Co więcej, buraki to doskonały sposób na obniżenie ciśnienia krwi i normalizację poziomu cholesterolu. Powinny po nie sięgać osoby zagrożone anemią lub na nią chorujące, a także osoby cierpiące na nowotwory. Owszem, burak nie leczy raka, ale doskonale wzmacnia organizm w walce z poważną chorobą.

Zakwas buraczany – dlaczego warto go pić?

Burak to samo zdrowie, ale spożywanie go w odpowiedniej formie pozwala w pełni wydobyć jego właściwości zdrowotne. Całą pełnię zalet tkwiących w tym niepozornym warzywie znajdziemy w zakwasie buraczanym.

Sok ze świeżych buraków zawiera wiele cennych składników, ale to właśnie w zakwasie kumuluje się wszystko, co w buraku najlepsze. Dlaczego zakwas z czerwonych buraków jest jedną z najzdrowszych form spożywania tego warzywa?

Po pierwsze należy do grupy kiszonek, które wspaniale oddziałują na ludzki organizm, stanowiąc naturalny probiotyk, po drugie w procesie kiszenia zwiększa się ilość witaminy C, która wzmacnia układ krwionośny i zwiększa przyswajanie żelaza. Ponadto obecny w zakwasie z buraków kwas mlekowy wzmacnia system immunologiczny i wspomaga procesy detoksykacji.

Kiszone buraki i zakwas jeszcze skutecznie poprawiają trawienie, obniżają ciśnienie krwi i regulują cholesterol, a zakwas z buraków jest lepszym energetykiem niż wszystkie chemiczne wynalazki ze sklepowych półek razem wzięte.

Kiszone buraki poprawiają stan flory bakteryjnej jelit, dzięki czemu organizm dużo skuteczniej wchłania niezbędne substancje odżywcze, a mając właściwości zasadotwórcze doskonale odkwaszają organizm.

W zakwasie znajdziemy więc wszystko to, co cenne w burakach i… jeszcze więcej!

Warto pamiętać, że po wypiciu soku zostają kiszone buraki. sprawdzą się one przede wszystkim jako składnik barszczu, ale można je również wykorzystać jako składnik sałatki lub połączyć ze świeżo startym chrzanem tworząc ćwikła do gotowanych jaj czy kanapek.

Przepis na zakwas z buraków:

Niewątpliwą zaletą zakwasu buraczanego jest to, że niezwykle łatwo go przygotować. Proces fermentacji trwa oczywiście od 5 do nawet 9 dni, ale już bez naszego większego udziału. W co musimy się zaopatrzyć, aby zrobić domowy zakwas z buraków własnej roboty?

Składniki:
około 3 kg buraków
czosnek (około półtora główki)
liść laurowy
ziele angielskie
około 6 l wody
3 łyżki stołowe soli

Wykonanie:
Buraki myjemy, obieramy i kroimy na około 2 centymetrowe plastry.
Pokrojone warzywa wkładamy do naczynia z kamionki, metalu lub szkła.
Pomiędzy burakami umieszczamy liść laurowy, ziele angielskie i ząbki czosnku przekrojone na pół.
Do przegotowanej wody dodajemy sól. Gdy powstały płyn będzie już chłodny, dodajemy go do buraków.
Zwróćmy uwagę na to, aby wszystkie buraki były pod wodą.
Przykrywamy naczynie (naczynia) – pokrywką, ściereczką lub papierem.
Buraki powinny stać w ciepłym miejscu przez około 5-7 dni. Można poczekać kolejne 2 dni, aby wzmocnić smak zakwasu.
Po tym czasie przecedzamy zakwas, przelewamy do słoików i przechowujemy w lodówce.

Zdrowie w słoiku

Sól i czosnek powinny uchronić zakwas przed ewentualnym powstaniem pleśni. Nie mylmy jednak z pleśnią białej piany, która może się pojawić w zakwasie – zbierzmy ją tylko łyżką i… czekajmy dalej, aż zakwas z buraków będzie gotowy. Pamiętajmy, że możemy go przechowywać w lodówce nawet kilka tygodni. A jak dawkować zakwas buraczany?

Można pić dwa razy dziennie po pół szklanki zakwasu, w tym jedną porcję na czczo, przed śniadaniem. Szklanka zakwasu dziennie to optymalna dawka lecznicza. Profilaktycznie możemy spożywać pół szklanki. Jeśli mamy cukrzycę, skonsultujmy picie soku z kiszonych buraków z lekarzem. Tak na wszelki wypadek, bo z pewnością nie są one aż tak niebezpieczne dla osób chorych na cukrzycę jak na przykład gotowane buraki. Proces fermentacji sprawia bowiem, że zawartość cukru w burakach staje się niższa.

W ostatnich latach buraki słusznie wracają do łask. To wyjątkowe warzywo ma nawet swoje święto (przypada 24 listopada), na co w pełni zasługuje!

Kapusta – głowa... pełna witamin

Kapusta kiszona jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, witaminy K, A i E. Witaminy A, C i E to przeciwutleniacze, które oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników. Jest też bogata w związki manganu, cynku, wapnia, potasu, żelaza i siarki, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wytworzony w trakcie fermentacji kwas mlekowy ma dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy. Po kapustę kiszoną mogą bez obaw sięgać osoby starsze, bo łatwiej się ją trawi od kapusty świeżej. Dla osób odchudzających się może stanowić zdrową przekąskę o wyjątkowo małej kaloryczności. 100 g zawiera jedynie 12-16 kcal., w dodatku dzięki dużej zawartości błonnika daje poczucie sytości.

Lek Hipokratesa

Pierwsze wzmianki o właściwościach leczniczych kapusty kiszonej pojawiły się już w pismach Hipokratesa w IV w. p.n.e. Sławę przyniosła jej jednak pierwsza wielka wyprawa morska sławnego podróżnika i odkrywcy Jamesa Cooka. Dzięki dużej zawartości witaminy C oraz łatwości przechowywania w trakcie długich podróży okazała się ona doskonałym panaceum na szkorbut, który w tamtych czasach dziesiątkował marynarzy, pozbawionych przez dłuższy czas świeżych warzyw i owoców. Za obserwacje i wnioski dotyczące m.in. wpływu diety wzbogaconej o kapustę kiszoną na zdrowie marynarzy Cook w 1776 roku został odznaczony medalem Copleya przyznanym przez Towarzystwo Królewskie w Londynie.

Najlepsza z beczki

Najbardziej wartościowa jest kapusta sprzedawana z beczki, która nie jest przepakowywana w opakowania detaliczne. Praktycznie bezwartościowa pod względem związków biologicznie aktywnych jest kapusta pasteryzowana.

Jeśli sami kisimy kapustę, to najlepiej wykorzystać do tego odmiany późne – o zwartych główkach. Mają one więcej niezbędnego w procesie fermentacji cukru, który jest podstawowym składnikiem odżywczym dla bakterii. Fermentacja odbywa się w ten sposób, że cukry przekształcane są w kwas mlekowy, który jest naturalnym związkiem konserwującym kiszoną kapustę. Odpowiednie jego stężenie zabezpiecza kapustę i umożliwia długie jej przechowywanie.

Przepis na domową kapustę kiszoną:

Kapusta biała drobno poszatkowana – 25 kg
Sól – 400 g
Marchew utarta – 1 kg
Ziele angielskie – 1/2 paczki
Liście laurowe – 8 szt.

Wykonanie:
Kapustę, wkładamy do wyparzonej beczki, przesypując co jakiś czas, marchewką, solą i przyprawami.
I tak na przemian, kapusta, przyprawy. Każdą warstwę lekko ubijamy, by nie przetrącić kapusty.
Podczas ubijania kapusty, powinien pojawić się kwas.
Na gotową kapustę, do beczki położyć na wierzch, deseczki i obciążyć kamieniem.
Beczkę przykryć ściereczką, i zostawić w ciepłym miejscu, na około tydzień.
Po tygodniu beczkę można przenieść w inne miejsce.

Na podst. dekozdrowia.pl, PAP

opr. Monika Urbanowicz

"Tygodnik Wileńszczyzny"