Śp. pani Gienia była znana w środowisku wileńskim jako świetna gospodyni, autorytet i znawczyni kuchni. Przygotowywała wyjątkowe przyjęcia, niejednokrotnie też gościła na łamach „Tygodnika Wileńszczyzny”, dzieląc się z czytelnikami przepisami i doświadczeniem kulinarnym. Prezentacja kulinarnej publikacji odbyła się w piątek, 4 listopada, w Instytucie Polskim w Wilnie. Za kilka tygodni „Rodzinna historia smaków” zostanie przedstawiona także warszawskiej publiczności.

– Moja mama kochała gotować, a wiele osób zwracało się do niej o kulinarne porady. Mama, jak to zdarza się gospodyniom, odpowiadała, że soli, mąki, dodaje „na oko”. Dlatego pewnego razu postanowiłyśmy, że trzeba wydać rodzinne przepisy. Mama wtedy postawiła warunek, żebym to ja napisała do tej książki wstęp. I tak się zaczęło… ponad 10 lat temu – o tym, jak się zrodził pomysł na książkę opowiada dziennikarka Ewa Wołkanowska-Kołodziej, dodając, że czas w tym przypadku zadziałał na korzyść: z niewielkiej broszurki, która miała początkowo się ukazać, powstała bogato ilustrowana 400-stronicowa książka z ponad 80 przepisami.

Spółka talentu kulinarnego i reporterskiego

Genowefa Wołkanowska była współautorką książki „Smak Rosji. Zakąski do wódki”, w której znalazły się jej własne przepisy. Razem z córką pracowała nad kolejną publikacją. Niestety, nagła choroba i śmierć przerwały wspólną pracę, lecz rozpoczęte dzieło ukończyła córka.

– Pomysł wydania książki z naszymi rodzinnymi przepisami powstał dawno. Mama przygotowała przepisy, ale pojawił się kłopot z ich wydaniem. W końcu myślałam, że cały ten projekt legnie w gruzach. Po śmierci mamy stwierdziłam, że muszę dokończyć nasze dzieło, gdyż jej tak bardzo na nim zależało. Jedzenie było dla mamy tak ważne, że ja, gotując według przepisów mamy, czułam jej bliskość – opowiadała autorka, zaznaczając, że praca nad książką była dla niej sposobem na przeżycie żałoby. – Po pogrzebie przez miesiąc gotowałam według przepisów mamy, wyszukałam stare maile od mamy, wspólne rodzinne zdjęcia i… pisałam.

Książkę pani Ewa wysłała do różnych wydawnictw, odezwała się AGORA, która po przeczytaniu fragmentu o litewskich cepeliach i kołdunach, stwierdziła, że to coś więcej niż tylko książka kucharska. Wydawcy zapowiadają publikację w następujący sposób: książka, dzięki której kucharz zacznie czytać, a reporter gotować. Przecież „Rodzinna historia smaków” powstała dzięki kulinarnemu talentowi matki i reporterskim zdolnościom córki. Ewa Wołkanowska-Kołodziej jest doskonałą reportażystką, kilkakrotnie nominowaną do najważniejszych w Polsce nagród dziennikarskich.

Nie tylko przepisy

Dzisiaj, gdy bardzo modne są różne książki kucharskie, dogodzić gustowi czytelnika nie jest łatwo. Jak podkreśla Ewa Wołkanowska-Kołodziej, mama zostawiła przepisy, ale to już do niej należało wplecenie ich do niezwykle interesującej wileńskiej tradycji kulinarnej. W ten sposób zamiast planowanego małego wstępu, przepisy zostały wzbogacone o rodzinne historie, obyczaje, opisy wileńskiej kultury biesiadowania przy stole.

– Przecież rodzinne spożywanie posiłku, polega nie tylko na najedzeniu się do syta, ale przede wszystkim spędzaniu czasu razem. Niedawno byliśmy zaproszeni na imieninowy obiad nieopodal Warszawy. Razem z dojazdem zajęło nam to trzy godziny. Tymczasem, gdy w Wilnie moja chrzestna mama zaprosiła nas na szaszłyki, to trzy godziny zajęła nam część wstępna: jedzenie zimnych przekąsek, różnych sałatek, toasty, a wszystko doprawione rozmowami i wspomnieniami. Dopiero po kilku godzinach zaczęliśmy szykować żar na szaszłyk i tak zleciał nam cały dzień na rodzinnej biesiadzie. Jeśli mnie ktoś w Warszawie zaprosi na kawę, to wiem, że więcej niczego nie dostanę, z kolei jeśli w Wilnie idzie się na kawę, to do kawy będzie co najmniej obiad – w rozmowie z „Tygodnikiem” opowiada Ewa Wołkanowska-Kołodziej, tłumacząc regionalne różnice tradycji kulinarnej.

A jakie zdziwione miny mają Polacy w Polsce, gdy się dowiadują, że na Wileńszczyźnie w łaźni ludzie się spotykają przy suto zastawionych stołach…

„Terrorystka” przy stole

– Kiedyś z mamą trafiłyśmy na wernisaż wystawy w Warszawie. Podano wino i chipsy. Mama nie mogła wyjść z podziwu, przecież ona na takie przedsięwzięcia przygotowywała najróżniejsze kanapki, pasztety, przekąski – wspominała pani Ewa.

Autorka zauważa, że w Polsce także są regionalne różnice posiłkowe, np. na Podlasiu jest podobnie jak na Wileńszczyźnie. Babcia jej męża kiedyś zaznaczyła, że gościa lepiej zabić niż puścić do domu głodnego. Dlatego tak ważnym elementem biesiady przy stole jest kwestia zachęcania do jedzenia.

– Siostra mojej prababci mieszkała w Warszawie. Jeśli chodzi o posiłki, zachowała wszystkie wileńskie tradycje. Zmarła w bardzo sędziwym wieku, miała 101 lat. Pamiętam, że gdy się do niej przychodziło w gościnę, zawsze był suto zastawiony stół i gdy w ciągu 5 minut niczego się nie zjadło, zaczynała się denerwować i krzyczeć: dlaczego nic nie jesz – wspomina Wołkanowska-Kołodziej, podkreślając, że charakterystyczne dla wileńskiej biesiady przy stole jest ciągłe karmienie gości i zachęcanie ich do jedzenia i picia.

Na Wigilię nic do jedzenia

W książce znalazły się zarówno przepisy tradycyjnej kuchni litewskiej, czyli wigilijne śliżyki, makowiki i grzybowiki, letnie chłodniki, cepeliny, czy kołduny, ale też przepisy nieco zmodyfikowane przez panią Gienię, np. różnego rodzaju pasztety, i takie, które można zaliczyć do „smaków sentymentalnych” z okresu dzieciństwa. Takim daniem jest, np. kapłun – czarny chleb z cukrem rozpuszczony w zimnej wodzie, który babcia pani Ewy dotychczas wykorzystuje w czasie postu, a kiedyś potrawę tę często podawano dla ugaszenia pragnienia latem. Ogórki z miodem, lizaki z łyżki – smaki dzieciństwa zazwyczaj nie trafiają do książek kucharskich. Autorka tłumaczy, że po ukazaniu się publikacji otrzymała sporo pozytywnych opinii od ludzi, którzy są związani z Wileńszczyzną, a książka przypomina im opowieści dziadków, czy też wspomnienia z lat młodości.

– Przed sześciu laty, gdy się zaręczyliśmy z moim mężem, pierwszy raz spędził Wigilię w Wilnie. Potem przez cały rok na spotkaniach towarzyskich opowiadał znajomym, że nie było nic do jedzenia. A przecież były grzybowiki, śledź pod szubą, śliżyki, podsyta, makowiki, karp w galarecie, bliny i kilka rodzajów smażonych ryb, ale nic na ciepło. W naszej rodzinnej tradycji, gdy wracamy późno z pasterki, zasiadamy dalej do stołu, śpiewamy kolędy, dzielimy się prezentami i tak do wczesnych godzin porannych… Dlatego o ciepłym obiedzie w Boże Narodzenia też nikt nie myśli. Je się zazwyczaj to, co zostało z wigilijnego wieczoru… Paweł przeżył szok kulinarny, a moja mama się przestraszyła, że brak gorących dań zniechęci przyszłego zięcia do spędzania świąt w Wilnie, i obiecała, że wigilijne menu zmieni. Cała rodzina też się ucieszyła, że będzie jak w Warszawie. Od tamtego czasu na naszej Wigilii też jest barszcz na gorąco i razem lepimy uszka, jest kapusta z grzybami, chociaż jeszcze żadnych świąt nie spędziliśmy w Polsce – opowiada pani Ewa historię rodzinnych zwyczajów.

Kuchnia rodzinna i współczesna

Ewa Wołkanowska-Kołodziej podkreśla, że postanowiły razem z mamą, iż będzie to książka o współczesnej kuchni wileńskiej. Autorka musiała też przemyśleć, w jaki sposób podać przepisy dla osoby, która mieszka w Polsce i nigdy nie miała do czynienia z litewską kuchnią., Jak się okazuje, słonina w Polsce różni się od tej, w Wilnie. Trzeba było obejść targi w Polsce i dokładnie sprawdzić, jakie produkty odpowiadają tym na Wileńszczyźnie, jak ulepić cepeliny, jeśli ziemniaki mają zbyt mało krochmalu. Dlatego przepisy są opatrzone komentarzami pani Ewy.

Z książek kucharskich się korzysta, sięgając po przepisy. Z niniejszej również korzystać można, lecz czyta się ją przede wszystkim, by nie rzec dosadniej, pochłania, niczym najwspanialszego cepelina nadzianego baraniną. To fantastyczna opowieść o dzisiejszej Wileńszczyźnie i Litwie. Pisana przez Polkę, lecz niepolonocentryczna, opowieść współczesna, lecz pełna odniesień do historii. Pełną gębą reportaż z elementami eseju i mnóstwem doskonałych tradycyjnych litewskich przepisów – oto, co właśnie trzymacie Państwo w dłoniach. A coś takiego trzyma się w dłoniach nieczęsto – tak o książce pań Wołkanowskich napisał znany podróżnik i kucharz Robert Makłowicz.

Przy wydaniu książki, nad sprawdzeniem przepisów pomocą służyła też babcia pani Ewy, wszak rodzinne tajemnice gotowania są przekazywane z pokolenia na pokolenia, a gdy mamy nie stało, to nie ma się kogo poradzić. Teraz, gdy pani Ewa sama jest mamą półrocznej Jagny cieszy się, że dzięki tej książce wnuczka będzie mogła przynajmniej w jakimś stopniu poznać swoją babcię.

Teresa Worobiej

"Rota"