Do peklowania wystarczy tylko solanka do mięsa, przyprawy oraz odpowiednio dobrane naczynie. Sporządzenie zalewy do peklowania różnych rodzajów mięs, zwłaszcza boczku, szynki, golonki albo karkówki nie wymaga dużych umiejętności. Natomiast zyskuje się smaczne mięso, a najważniejsze, przyprawione według własnego smaku, na dodatek samodzielnie peklowane mięso daje pewność tego, że wiemy co jemy. Samodzielnie uskuteczniając ten proces obróbki mięsa da się uniknąć niewłaściwych składników, które mogą być dodawane przez producentów żywności.
Proces peklowanie mięsa może trwać od kilku do kilkunastu dni i można go wykonać na dwa sposoby na mokro oraz na sucho.
W peklowaniu na sucho mięso naciera się mieszanką saletry, soli, cukru oraz przypraw, a później przechowuje się go w kamiennym garnku w chłodnym miejscu. Przed dalszą obróbką np. termiczną mięso należy umyć wodą.
Natomiast peklowanie na mokro polega na moczeniu mięsa w przygotowanej zawczasu zalewie do peklowania. W jej skład wchodzi solanka do mięsa oraz przyprawy, które nadają mięsu lepszy smak oraz przeciwdziałają rozwojowi procesów gnilnych. Do peklowania na mokro będzie pasowało takie naczynie, w którym mięso nie będzie pływało w wodzie.
Peklowanie i na mokro, i na sucho powinno przebiegać w temperaturze 4-8 stopni C, ponieważ w temperaturze wyższej mięso się zepsuje, a w niższej woda nie zostanie odciągnięta z mięsa.
Do peklowania mięsa nie nadają się naczynia stalowe i należy używać naczyń kamionkowych, szklanych lub emaliowanych.
Podczas procesu peklowania mięso nabiera smaku oraz koloru. Solanka do mięs musi obowiązkowo zawierać sól i saletrę, gdyż sól wyciąga wodę z mięsa i ogranicza rozwój bakterii. Saletra zaś nadaje mięsu kolor i chroni go przed rozwojem bakterii jadu kiełbasianego.
Jednakże w przypadku saletry trzeba dokładnie przestrzegać przepisu, ponieważ jej nadmiar może być trujący. Z pomocą może tu przyjść już gotowa sól peklująca, którą można nabyć w sklepie.
W skład zalewy do peklowania mimo soli i saletry dodaje się również przyprawy, które nadają mięsu smak. Najczęściej są to: pieprz, liść laurowy, gorczyca oraz ziele angielskie. Można też dodać kilka ząbków czosnku.
Podajemy przepis na zalewę do marynowania mięsa.
Składniki do solanki:
- Sól 30-40 g (2-2,4 łyżki); saletra 2 g (czubek noża). Saletra nadaje mimo koloru nieco kwaśnawy posmak, dlatego ją omijając dużo się nie straci.
- Przyprawy: czarny pieprz, liść laurowy, ziele angielskie, kilka ząbków czosnku, na własne życzenie mogą być dodawane też inne.
Przygotowanie zalewy do peklowania:
Przystępując do wykonania zalewy należy najpierw obliczyć ilość solanki do mięsa, gdyż sól peklująca, czyli mieszanka soli kuchennej i saletry nie powinna przekroczyć 40 proc. wagi mięsa. Zaleca się używać 80-100 g soli peklowanej na litr wody.
- Dodać sól peklującą do schłodzonej wody.
- Ułożyć mięso ciasno w naczyniu i zalać je przygotowaną zalewą.
- Przygotować wywar z przypraw, dobierając je do własnego smaku. W doborze przypraw też musi być umiar, gdyż nadmierna ilość przypraw zniszczy walory smakowe samego mięsa. Dopuszczalne są proporcje: 1 łyżeczka przypraw na 5 l solanki oraz 1 główka czosnku na 5 l solanki.
- Wywar z przypraw gotuje się nie doprowadzając go do wrzenia około 20 minut.
- Ugotowany i ostudzony wywar wlewa się do zalewy do marynowania mięsa.
Zalewę tego rodzaju można zastosować również do peklowania golonki i wielu innych mięs. Np. szynkę peklowaną według podanego przepisu można ugotować lub upiec. Ten sposób peklowania mięsa nadaje się również do wędzenia jak też i do peklowania boczku.
Natomiast przepis na wykonanie zalewy wyjątkowo do peklowania golonki może być nieco urozmaicony i mieć następujące składniki na 5 kg mięsa: 2 główki czosnku; sól peklującą; przyprawy: kminek, pieprz czarny ziarnisty, liść laurowy oraz inne przyprawy do smaku; łyżeczkę zwykłej soli; łyżkę stołową maggi; 3 l wody.
Przygotowanie:
Najpierw gotuje się wodę z warzywami i czosnkiem. Po ostudzeniu dodaje się sól peklującą, łyżeczkę soli i maggi.
Otrzymanym wywarem zalewa się golonkę, tak aby całkowicie pokryła mięso i trzyma się około 10 dni w lodówce.
Jak daje się zauważyć peklowanie mięsa nie sprawia zbyt wiele trudności i można je wykonać samodzielnie w warunkach domowych. W zamian taka czynność sprawi, że mięso nabierze niepowtarzalnego smaku, aromatu oraz koloru.
