Akrilamidas - kas tai?
Akrilamidas yra kancerogeninė medžiaga, kelianti rimtą pavojų žmonių sveikatai. Akrilamidas susiformuoja vykstant reakcijai tarp amino rūgščių ir cukraus, paprastai maisto produktuose, turinčiuose krakmolo, kurie yra termiškai apdorojami aukštoje temperatūroje (virš 120 lapisnių Celsijaus kepant, kepant ant grotelių, skrudinant). Vykstant šiai reakcijai kepami ar skrudinami maisto produktai įgauna rudą spalvą, aromatą ir skonį.
Akrilamido šaltiniai
Didžiausi akrilamido kiekiai aptinkami: bulvių traškučiuose, gruzdintose bulvytėse, duonos gaminiuose, javainiuose, sausainiuose, vafliuose, trapučiuose, meduoliuose, kavoje. Akrilamido yra ir džiovintuose vaisiuose, riešutuose, informuoja Nacionalinis maisto ir rizikos vertinimo institutas.
V. Žeimienė pažymi, kad žmogaus suvartojamas akrilamido kiekis priklauso ir nuo mitybos bei maisto gamybos įpročių: pvz., kepant maistą ant grotelių, skrudinant duoną ar verdant riebaluose bulves - mėgstama labiau apskrudinti (maisto produktas įgauną rusvą spalvą). Toks maisto paruošimo būdas siejamas su didesniu akrilamido kiekio susidarymu maiste.
Kaip sumažinti akrilamido kiekį ruošiant maistą namuose?
1. Kepimo metu rekomenduojama sutrumpinti terminio apdorojimo laiką ir, pagal galimybes, sumažinti temperatūrą tam, kad pagamintas produktas būtų kiek įmanoma mažiau apskrudęs.
2. Skrudinant duoną venkite apskrudinti ją iki tamsiai rudos spalvos, prisiminkite - kuo šviesesnė, tuo mažiau susidariusios kancerogeninės medžiagos - akrilamido.
3. Nelaikykite bulvių šaldytuve, nes tai turi įtakos natūralaus cukraus kiekio padidėjimui (tai gali turėti įtakos didesniam akrilamido kiekio susidarymui produkto terminio apdorojimo metu). Bulves laikykite tamsioje, vėsioje patalpoje.
