„Visus patiekalus gaminu prancūziškai – dekaturi (dėk, ką turi)“, - šypsosi grilio specialistė pasakodama apie savo aistrą. Atidengdama savo kulinarinio meistriškumo paslaptis pabrėžia, kad aktyvus dalyvavimas Lietuvos grilio ir barbekiu asociacijoje davė jai galimybę išmokti ir pažinti daug kepimo ant iešmų paslapčių. Halina Bovševič jau 15 metų veikia asociacijoje, yra jos valdybos narė, aplankė daug šalių dalyvaudama grilio kepimo varžybose. Neseniai gavo tarptautinį grilio ir BBQ teisėjo sertifikatą. Lietuvoje vykstančiuose čempionatuose priklauso komisijai, kuri sprendžia, ar mėsa gerai iškepta.

Šašlykas - ir vegetarams

Į klausimą, ar klasikinis šašlykas būtinai turi būti iš avienos, virtuvės meistrė tik šypsosi ir purto galva. Aiškina, kad ant grotelių galima dėti viską, pradedant mėsa, o taip pat - žuvį, jūros gėrybes, daržoves ir net desertus.

„Amerikoje itin populiarus barbekiu įgijo kur kas platesnę prasmę nei tik mėsos kepimas ant kaitrių žarijų. Jei  Jungtinėse Valstijose kas nors yra kviečiamas barbekiu, tai visiškai nereiškia, kad ateisi ir gausi mėsos. Tai - susitikimas sode, laisvoje atmosferoje“, - pasakoja H. Bovševič paaiškindama, kad grilis ir barbekiu - tai gera alternatyva namuose rengiamoms vaišėms, suteikia daugiau komforto tiek svečiams, tiek šeimininkams“, - pasakoja pridurdama, kad pats žodis „šašlykas“ reiškia kažką užverto ant iešmo, tad tai gali būti šašlykas iš vaisių, daržovių, krevečių ar žuvies gabaliukų. Itin gardūs ant grotelių kepti ridikėliai, mažos kaliaropės ar romaninių salotų lapai, pagardinti, pavyzdžiui, sviestu.

„Esu dalyvavusi visuose grilio konkursuose, kuriuose dalyvavo mūsų asociacija. Pelnėme ketvirtąją vietą pasaulio grilio desertų varžybose. Tai buvo arbūzas, užkeptas su marakuja (kvapiąja pasiflora). Kitas mūsų laimėjimas - antroji vieta Europos jautienos krūtininės kepimo varžybose. Individualiose varžybose užėmėme septintą vietą pasaulio grilio jautienos kepimo čempionate“, - pasakoja ponia Halina.

Sveikiau - mažiau

Ruošiant šašlyką svarbiausia parinkti tinkamą mėsą. Virtuvės šefė pabrėžia, esą jei kas neturi patirties kepti ant grilio, jam geriau rinktis patikrintą kiaulieną, pavyzdžiui, sprandinę, būtinai su riebalais. Pasirodo, riebalai yra patiekalo skonio savybių „laidininkas“. Jei norime išbandyti versiją „light“, t. y. liesesnę, verta rinktis kalakutieną arba viščiuką. Tačiau turime atsiminti, kad patiekalas bus skanesnis iš riebesnės mėsos: viščiuko šlaunelės geriau nei, pavyzdžiui, krūtinėlė.

„Jeigu norime sveikesnės versijos, tai turėtume tiesiog suvalgyti mažiau. Sveikiau - reiškia mažiau. Jei marinuoti norime rinktis majonezą - prašau, tačiau tegul jo būna mažiau, kad visas įsigertų į mėsą, o nevarvėtų ant įkaitusių žarijų“, - aiškina H. Bovševič, pridurdama, kad marinuojant mėsą visada reikia laikytis saiko.

Specialistė teigia, kad ruošiant mėsą grilyje, galima paleisti fantazijos vadžias, o tai garantuoja gerą iškeptos mėsos skonį. Lietuvoje populiariai ir mėgstamai kiaulienai reikia naudoti daug svogūnų. Jų sultys suminkština mėsą ir ši tampa sultinga. Galime taip pat eksperimentuoti su prieskoniais: jei norime ko nors egzotiškesnio, intensyvesnio skonio, galime dėti gvazdikėlių, cinamono, rozmarino ar čiobrelių.

„Yra įvairių šašlyko marinavimo būdų: ir kefyras, ir gazuotas mineralinis vanduo, ir majonezas. Iš ko susideda majonezas? Iš tokių minkštiklių kaip: garstyčios, kiaušinio trynis, aliejus ir citrina (rūgštis). Pats savaime majonezas nėra blogas. Galime pasitaisyti naminį majonezą: išplakti kiaušinio trynius, aliejų, garstyčias ir citrinos sultis. Truputis natūralaus padažo niekada patiekalo nesugadins. Galima ir improvizuoti, pavyzdžiui, vietoj citrinos dėti šviežias trintas avietes ar raudonus ar juoduosius serbentus. Jei norime pagaminti karamelizuotą padažą, vertėtų pagalvoti apie cukrų ar medų. Tik nepamirškite kartkartėmis paragauti“, - pataria ponia Halina, pridurdama, kad tik praktikuodamasis tapsi meistru ir kartais prireiks pagaminti ne vieną patiekalą, kad sukurtum kai ką originalaus.

Grilinti - malonumo procesas

Kelerius metus mūsų pašnekovė dirbo su armėnu Vrežu Grigorianu, kuris Vilniuje turi restoraną ir puikiai gamina nacionalinius patiekalus. Daug iš jo išmoko. Jis gamindavo, pavyzdžiui, sūrius, juos užraugdavo fermentu, išgramdytu iš vidinės jaučio skrandžio dalies. Jis virtuoziškai gamina šašlyką iš jaučio širdies, kurią marinuoja su svogūnais ir prieskoninėmis žolelėmis, apkepa ant ugnies ir įvynioja į lavašą. Mūsų pašnekovė pabrėžia, kad būtent iš Grigoriano išmoko marinuoti šašlyką, kurį visada kepa savo šeimos šventėms (receptas rėmelyje).

Virtuvės meistrė perspėja, kad nuo ugnies nuimtą šašlyką negalima iš karto tiekti svečiams. Iškeptą mėsą reikia sudėti į puodą, pridengti ir palikti 8-10 minučių, kad „pailsėtų“ ir įgautų vienodą temperatūrą.

Organizuojant kepimą grilyje ar BBQ reikia atsiminti, kad tai - ilgas skubotumo nemėgstantis procesas, kuriuo reikia mėgautis. „Nors tailandiečiai sugalvojo greitąjį šašlyką, vadinamąjį „sate“, kai gerai įmarinuota mėsa, o reikia atsiminti, kad karšto klimato šalyse mėsa negali būti ilgai marinuojama, supjaustoma į plonas juosteles ir kepama ant tinklelio virš labai karštų žarijų. Tai nereikalauja daug laiko, o tailandiečiai kepa ir varlytes, ir driežiukus, ir žiogus - tai ir yra greitasis grilinimas“, - šypsodamasi pasakoja virtuvės šefė.  

Guliašo sriuba ar karpačas?..

H. Bovševič laiko save šeimos šeimininke. Net ir Lietuvos grilio ir barbekiu asociacijoje ją vadina „Mama“. O pomėgis kulinarijos menui jai gimė dar vaikystėje. Atostogas leisdavo pas tetą Genią, kuri buvo vestuvių šeimininkė ir pasiimdavo dukterėčią, kad jai padėtų. Pirmas vestuves, nors atidžiai prižiūrima patyrusio asmens, paruošė būdama vos 16 metų. Buvo tuomet pas draugę, kurios teta turėjo paruošti balių, bet susilaužė koją ir paprašė merginų, kad šios „būtų jos kojos“.

„Tos vestuvės truko tris dienas: du veršeliai ir dvi kiaulės. Nusidirbau labai, bet vestuvininkai įvertino mano pastangas, muzikantai atsidėkojo sugrodami, papildomai dovanų gavau audinio suknelei… Toks pripažinimas ir pagyrimai man patiko. Be to, patiko man visas patiekalų gaminimo procesas, todėl įstojau į kulinarijos mokyklą ir pradėjau dirbti gastronomijoje“, - prisimena ponia Halina, kuri ruošia ir šeimynines šventes - vaišes krikštynoms, vardadieniams, gimtadieniams…

Specialistė aiškina, kad per jos daugiau nei trisdešimties metų praktiką gerokai pasikeitė klientų skonis. Kadaise baltoji mišrainė buvo didžiulis skanėstas, o dabar ant stalų karaliauja karpačai, žuvys, krevetės, sriuba iš pasternokų ir paštetai. Nors, kaip sako Halina, vėlai naktį vestuvininkai noriai suvalgys ir gerą seną patikrintą šoninę su raugintais kopūstais, ir guliašo sriubą.

Gaminimo mokyklėlė

Neseniai H. Bovševič įkūrė savo verslą - vadovauja maisto gaminimo mokyklėlei. Vilniaus Teatro gatvėje, netoli Rusų dramos teatro, išsinuomojo patalpas, kuriose galima rengti nedidelį gimtadienio ar vardadienio pobūvį. Maisto gaminimo kursus galima rengti ir suaugusiems, ir vaikams. Ne vienus metus dirbo panašiose mokyklėlėse, o dabar vadovauja nuosavai, kurią pavadino angliškai „BBQ Moms’ Studio“, kas išvertus į lietuvių kalbą „Mamos BBQ kursai“.

Dar Lietuvos grilio ir barbekiu asociacijoje intensyviai ruošiasi Lietuvos grilio čempionatui, kuris rugpjūčio 3-5 dienomis vyks Sapiegų parke Antakalnyje. Asociacijai priklauso žmonės, kurie kasdieniame gyvenime dirba įvairius darbus, tačiau mėgsta grilinti, gaminti, kepti. Rengia kursus ir pamokas visiems norintiems. Sutikti juos galima tradicinėse sostinėje vystančiose Kaziuko ar Tautų mugėse. Tai jie sukūrė H. Bovševič sugalvotą keturių metrų diametro sombrero iš beveik 5 tūkst. viščiuko tortilijų, ar gigantišką tulpę, arba 100 metrų ilgio šašlyką, prie kurio plušėjo 25 virėjai, o „dirigavo“ jiems pats šefas, nurodydamas, kada šie turi apversti iešmus. Tautų mugėje kepa ant grilio paršelį ar veršelį.

„Veikla draugijoje - tai mūsų pomėgis, kuris kaip azartas suteikia mums adrenalino. Tačiau daug reikalauja ir iš virėjo, nes būna, kad, pavyzdžiui, reikia 3 valandą nakties pradėti kepti paršelį ir stebėti, kad temperatūra nuolat augtų, nebūtų per žema, nes mėsa bus rūgštoka; bet ir ne pernelyg aukšta, nes mėsa išdžiūs. Gaminti man lyg poezija, kurios kūriniai pamalonina gomurį“, - prisipažįsta virtuvės šefė, kviesdama į savo studiją.

Teresa Vorobej
Vilniaus krašto savaitraštis

Šašlykų receptai

1. Su pomidorų padažu:  
Į gabaliukus supjaustytą sprandinę (1,5 kg) sudėti į didelį puodą. Ant burokinės tarkos sutarkuoti svogūnus (6 vnt.), įberti 3 šaukštelius džiovinto baziliko, 3 šaukštelius oregano, 2 šaukštelius maltos saldžiosios paprikos, kitų rūšių pipirų,  2 šaukštelius džiovintos kalendros, įpilti aliejaus (4 šaukštus), įdėti cukraus ar medaus (3 šaukštelius), pamidorų padažo ar gero kečupo (300 g) ir dviejų citrinų sultis. Galima pridėti džiovintų čiobrelių, žiupsnelį druskos. Visus šiuos ingredientus reikia išmaišyti ir įtrinti į mėsą.
Pakaktų, kad šiame marinate šašlykas išbūtų 2-3 valandas iki kepimo. Jei norime pagaminti patiekalą rytoj, tuomet svogūną reikia supjaustyti griežinėliais ir po nakties išmesti.
 
2. Su alumi
Gabaliukus sprandinės (2 kg) užpilti nefiltruotu alumi (1 litras), nededant druskos ir pipirų. Palikti 2-3 valandoms, o geriausiai - per naktį. Prieš kepant apiberti druska ir pipirais. Nuėmus nuo ugnies sudėti mėsą į didelį puodą. Paruošti marinatą: griežinėliais supjaustytas svogūnas (8 vnt.) ir šviežios prieskoninės žolelės: kalendra (50 g) arba mėta (50 g), bazilikas (50 g), petražolės (50 g), krapai (50 g), citrinos sultys ir stambiai malti pipirai.
Viską sumaišyti su svogūnais, užpilti ant iškeptos ant grilio mėsos, viską kartu sumaišyti ir palikti 8-10 minučių, kad įsigertų, bet neatvėstų.