Według amerykańskich badaczy zanurzenie pomidorów w ciepłej wodzie tuż przed poddaniem ich typowemu procesowi chłodzenia sprawia, że w ich wnętrzu utrzymuje się więcej związków aromatycznych odpowiedzialnych za smak i zapach. Dzięki temu pomidory ze sklepów mają szansę smakować prawie tak samo dobrze, jak te zerwane prosto z krzaka.
Zazwyczaj pomidory, zanim trafią na półki sklepowe, są długo przechowywane i przewożone na duże odległości. Aby w tym czasie nie uległy zepsuciu, zrywa się je jeszcze wtedy, gdy są zupełnie zielone. Ich proces dojrzewania przyspiesza się przy pomocy gazu etylenowego, a następnie chłodzi się je i ładuje na statki lub inne środki transportu. Właśnie ów proces chłodzenia prowadzi do zanikania walorów smakowych.
Teraz naukowcy odkryli, że istnieje prosty sposób na zniwelowanie niekorzystnego działania procesów chłodzących. Wystarczy zanurzyć pomidory na 5 min. w wodzie o temperaturze około 50° C, zostawić do wystygnięcia w temperaturze pokojowej, a dopiero później schłodzić do temperatury 5-13° C wymaganej podczas transportu. Owoce stają się wtedy zdecydowanie smaczniejsze.
„Chłodzenie hamuje produkcję heterocyklicznych związków tlenu, azotu i siarki, jak również ketonów, alkoholi i aldehydów, wśród których znajduje się 13 substancji nadających pomidorom smak. Zanurzanie w ciepłej wodzie wywołuje z kolei wzmożoną produkcję tych związków i zapobiega utracie smaku w późniejszym procesie chłodzenia" – mówi dr Jinhe Bai, współautor badania.
Badacze wymyślili też inne metody ochrony walorów smakowych pomidorów. Metody te wymagają jednak zastosowania substancji chemicznych - salicylanu metylu, czy 1-metylocyklopropenu (1-MCP).
Wszystkie propozycje przedstawili na tegorocznej konferencji Amerykańskiego Towarzystwa Chemicznego, które odbyło się w dniach 16 – 20 sierpnia w Bostonie (USA). PAP
