Wołowina, baranina, dziczyzna oraz inne mięso ze starszych sztuk lubią długie marynowanie (od kilku do kilkunastu godzin). Warto wtedy pamiętać, aby do składników nie dodawać soli. Wyciąga ona bowiem wodę i sprawia, że mięso staje się suche.
Maślanka, kefir, jogurt, ocet to składniki, które odpowiadają za kruszenie mięsa. O smak oraz aromat dbają natomiast marynaty, zioła i przyprawy, w tym czosnek, cebula, liść laurowy oraz ziele angielskie i jałowiec.
Temperatura nie ma dużego znaczenia dla marynowania. Jest jednak ważna dla samego mięsa (zwłaszcza jeśli musi ono leżeć w przyprawach kilka godzin. Ponieważ temperatura w domach rzadko spada poniżej dwudziestu stopni, najlepiej zamarynowane mięso przechowywać w lodówce, chłodnej spiżarni lub piwnicy.
Przyprawy, suszone lub świeże zioła oraz inne dodane do marynaty składniki mogą się przypalić (dotyczy to także mięsa pieczonego w rękawie). Przed przyrządzaniem kotlety, pałki czy skrzydełka trzeba więc wyjąć z marynaty i dokładnie osuszyć.
Glazura to smakowita otoczka mięsa. Do jej przyrządzania można wykorzystać te same składniki, co do marynaty. Ważne jednak, by udka czy steki smarować glazurą dopiero pod koniec pieczenia – inaczej się przypalą!
"Rota"
