Podstawowym warunkiem do sukcesu jest przygotowanie marynaty.

Składniki: 1 kg schabu bez kości; 200 g suszonych śliwek; 3 łyżki oliwy; 3 łyżki octu winnego; 7 łyżeczek soli; garść ziaren jałowca; garść ziaren kolendry; garść ziela angielskiego; 5 liści laurowych; 3 łyżeczki rozmarynu; 3 łyżeczki kolendry; 3 łyżeczki majeranku i 4 ząbki czosnku.

Przygotowanie

- W dużym garnku zagotować 3 litry wody. Woda powinna być bardzo słona.

- Dodać wszystkie przyprawy, czosnek, oliwę, ocet winny i gotować przez 15 minut. Marynatę odstawić do całkowitego wystygnięcia.

- Schab umyć i wyciąć białe błony.

- Włożyć mięso do zimnej marynaty i odstawić na kilkanaście godzin do lodówki.

- Gdy schab się zamarynuje nastawić piekarnik na 200 st. C.

- Śliwki moczyć przez 20 minut we wrzątku.

- Wyjąć schab z marynaty i w środku mięsa ostrym nożem zrobić otwór.

- Namoczone śliwki wcisnąć do schabu tak żeby szczelnie wypełniały wydrążony wcześniej tunel.

- Mięso przełożyć do rękawa do pieczenia, dodać kilkanaście ziaren jałowca, szczelnie związać i wstawić do rozgrzanego piekarnika.

- Piec w ciągu godziny, po tym czasie rozciąć rękaw i piec jeszcze przez pół godziny.