Blanszowanie – polega na krótkim zanurzeniu produktu we wrzątku z dodatkiem niewielkiej ilości soli albo cukru, a następnie szybkim schłodzeniu zimną woda, lodem. Ważne, żeby trzymać się zasady, według której blanszowany składnik przebywa taki sam czas w gorącym i w zimnym otoczeniu. Blanszować można prawie wszystko: warzywa, także liściaste, owoce, mięso, ryby, a nawet grzyby i bakalie.

Chutney [czytaj: czatnej] – gęsty indyjski sos przygotowywany z długo smażonych warzyw, owoców, korzennych przypraw i ziół. Może być łagodny, ostry, słodki, najczęściej jednak jest słodkawy. W smaku przypomina dżem albo konfiturę z pikantnym akcentem. W Indiach chutney podaje się do ryb, zimnych pieczeni, serów, ryżu, mięsa stir-fry (to metoda gotowania, a raczej szybkiego smażenia na dużym ogniu, która wywodzi się z kuchni dalekowschodniej. Pokrojone w cienkie paseczki warzywa lub mięso najlepiej smażyć w woku i podczas smażenia energicznie mieszać).

De glasage [czytaj de glasaż, czyli deglasowanie] – podczas smażenia potraw, najczęściej mięsa, na patelni pozostają chrupkie skrawki, wytopiony tłuszcz, osad na ściankach. Podlewamy to winem, piwem, sokiem, bulionem, śmietaną i mieszając zbieramy wszystkie resztki z boków, gotujemy, aż składniki rozpuszczą się w płynie, a smaki się połączą. Tak wygląda deglasacja – jak mówią Francuzi, którzy to wymyślili. Czyli krótko mówiąc deglasacja – to zebranie całego smaku z patelni.

"Rota"