Organizm niektórych osób nie przyswaja glutenu. Wynika to z tego, że dane osoby nie mają po prostu odpowiednich genów, które pomagają w trawieniu tych białek. Uważa się, że taka grupa to kilkanaście procent populacji.

Jeżeli na co dzień jemy makaron z mąki pszennej, chleb żytni czy płatki jęczmienne to znaczy, że nasz organizm radzi sobie z tym dobrze. Jeżeli jednak po zjedzeniu zbożowych produktów czujemy ból brzucha, osłabienie i ogólnie źle się czujemy warto zbadać się pod kontem tolerancji na gluten.

Gluten szkodzi tylko niektórym, ale może wywołać poważne choroby:

- Celiakia. To najpoważniejsza choroba polegająca na tym, że posiłki z glutenem (nawet jego śladowe ilości) powodują zanik kosmków jelitowych. To upośledza wchłanianie wszystkich pokarmów. Prowadzi to w efekcie do anemii i osteoporozy;

- Choroba Duhringa. To inaczej opryszczkowate zapalenie skóry. Pojawiają się na niej pęcherzyki, rumień i swędzące grudki;

- Alergia na gluten. Może się objawiać wodnistym katarem, pokrzywką, biegunką, atopowym zapaleniem skóry.
W przypadku nietolerancji na gluten trzeba go zupełnie wyeliminować z diety i zastąpić np. daniami z mąki kukurydzianej itp.