Radość świąt wielkanocnych – jak zauważył Gałczyński – jest udziałem nie tylko ludzi, ale i rozświergotanych wróbli – co oczywiście jest zupełnie zrozumiałe. Po tylu dniach postu, perspektywa suto zastawionego stołu, z którego i okruchów dla ptaszyny wystarczy – mimowolnie przywołuje uśmiech. Bo to właśnie stół króluje podczas biesiady świątecznej, wbrew wszelkim dietetykom i na pohybel kaloriom. Dlatego i my, brać redakcyjna, postanowiliśmy zaprosić naszych Czytelników do wspólnego stołu. Znajdą się na nim potrawy królujące od dawna na naszych rodzinnych stołach i choć nie zawsze znajdzie się je w kanonie tradycji, to z pewnością są godne polecenia.

Galareta, czyli kwaszenina po mamowsku –
poleca redaktor naczelna Irena Mikulewicz

Kwaszenina była obowiązkowym atrybutem wielkanocnego stołu w moim rodzinnym domu w Mamowiu. Gdy święta przeniosły się do mego domu, chciałam nieco zmodyfikować przepis, m.in. dodając do kwaszeniny inne gatunki mięsa: drób, wołowinę. Jednak delikatna sugestia Mamy przekonała mnie, że kwaszenina ma pozostać tradycyjna... Wyśmienicie smakuje z chrzanem lub ćwikłą. Kiedyś często żartowaliśmy, że dzięki swej konsystencji danie to pasuje dla wszystkich pokoleń biesiadników – zarówno tych, którzy jeszcze nie mają zębów, jak również tych, którzy już je powoli tracą!

Wykonanie:
Mięsistą golonkę wieprzową, 2-3 nóżki i kawałek chudego mięsa wieprzowego włożyć do garnka i długo gotować (ok. 6 godzin) na małym ogniu.
W połowie gotowania, do rosołu dodać kilka dorodnych marchewek, jakieś 2 cebule, kilka ziarenek czarnego pieprzu. Pod koniec gotowania wrzucić liść laurowy, posolić.

Uwaga: W czasie gotowania można łyżką zdjąć z powierzchni nadmiar tłuszczu.
Gdy galareta będzie gotowa, tzn. mięso z łatwością będzie odchodziło od kości, garnek należy zdjąć z ognia, wyjąć mięso i (żeby nie poparzyć rąk) po krótkotrwałym przestudzeniu dokładnie wybrać wszystkie kosteczki i mięso pokroić. Skosztować, dodać pieprz mielony, dosolić – jeżeli jest taka potrzeba (należy pamiętać, że zimna galareta robi się mniej słona) – oraz sporą ilość posiekanego na drobno czosnku. Wszystko należy dobrze wymieszać (galareta musi być nadal gorąca, inaczej czosnek nie da należytego smaku) i rozlewać do naczyń. Z góry galaretę koniecznie trzeba ozdobić – według fantazji gospodyni – ugotowaną marchewką, zieleninką i etc.
Gdy trochę ostygnie wstawić do lodówki.

Bułki Mamy –
poleca dziennikarka Alina Stacewicz

Takie bułki drożdżowe pieczono na święta we wsi Zabieliszki, położonej 3 km od Zułowa (obecnie już niestety nieistniejącej...).
„Proces produkcji” bułki trwa około pół dnia.
Za formę może służyć solidnie wysmarowana masłem lub olejem tortownica, brytfanna z wysokim brzegiem, ale również – jak dawniej – garnek kuchenny (bułki z garnka wychodzą najbardziej efektowne – wysokie, z „górką”).
Podana porcja rozliczona jest na sporą rodzinę – można z niej zrobić np. 2 wypieki o wielkości 20x30 cm. Jeżeli dla kogoś to za dużo, niech zrobi z pół porcji. A może, oprócz wielkiej bułki na wielkanocny stół, zrobimy też kilka mniejszych, które, starym zwyczajem, sprezentujemy gościom na odchodnym?

Wykonanie:
Do 1 l ciepłego mleka dodać 1 szklankę cukru, ciut więcej niż 100 g drożdży, przesianą mąkę (około 1 pełnego sita), wymieszać, postawić w ciepłym miejscu, by podeszło.
Roztopić 200 g masła, dodać łyżeczkę cynamonu, kopiastą łyżeczkę soli, 3 roztrzepane widelcem jajka, przesianą mąkę.
Wymieszać łyżką, potem wymiesić ręką ok. 15-20 min. (im dłużej, tym lepiej). Ilość użytej mąki zależy od jej gatunku, należy po trochu dodawać jej tyle, by pod koniec wyrabiania ciasto odstawało od miski, było elastyczne, ale nie tęgie.
Znowu postawić ciasto w ciepłym miejscu, przykrywając ściereczką.
Gdy wyrośnie, miesimy jeszcze raz, ale krócej.
Wkładamy ciasto do wysmarowanej formy (mniej więcej do połowy wysokości), smarujemy roztrzepanym z odrobiną wody żółtkiem, dajemy podejść w formie.
Wstawiamy do dobrze nagrzanego piekarnika, pieczemy w temperaturze ok. 230 stopni. Czas pieczenia zależy od wielkości formy, dla dużej bułki – ok. godziny.
Jeżeli chcemy, by skórka bułki była delikatna, po wyjęciu z piekarnika przykryjmy ją na kilka minut namoczoną w zimnej wodzie i mocno odciśniętą ściereczką. Bułki łatwiej wybrać z form, gdy są jeszcze ciepłe.

Żurek Wielkanocny z jajkiem –
poleca dziennikarka Monika Urbanowicz

Na Wileńszczyźnie nie ma zwyczaju, żeby podczas wielkanocnego śniadania jeść zupy. Niemniej jednak w moim rodzinnym domu – na Śląsku, w Krapkowicach – zawsze na stole gościł. Gdy przyjechałam za mężem na Wileńszczyznę, przyszło połączyć tradycje dwóch rodzin. W taki sposób na wielkanocnym stole w Gudalinie (parafia Mejszagoła) od 20 lat wśród innych potraw jest i żurek. Pomysł ten przechwycili też koledzy i znajomi… Najśmieszniejsze jest to, że przez cały rok żurek może dla mnie nie istnieć, ale świąt wielkanocnych nie wyobrażam sobie bez tej zupy.

Wykonanie:
500 ml zakwasu na żurek
1,5 l wody
500 g białej kiełbasy
300 g wędzonego boczku
2 marchewki
1 pietruszka
3 ząbki czosnku
1 cebula
1 łyżka majeranku
4 ziarenka czarnego pieprzu
2 ziarenka ziela angielskiego
2 ziarenka jałowca
2 listki laurowy
200 ml śmietany 18%
sól
ugotowane jajka do podania

Zakwas
6 łyżek mąki żytniej razowej
1 ząbek czosnku, lekko zgnieciony
3 ziarenka ziela angielskiego
1 listek laurowe
200 ml wody
Wszystkie składniki na zakwas umieszczam w wyparzonym słoiku. Naczynie przykrywam ściereczką i odstawiam na 3-5 dni w temperaturze pokojowej, na drugi dzień należy zamieszać. Czasem sprowadzam zakwas żurkowy ze sklepów z Polski.
Zupa
Marchew, pietruszkę, cebulę i czosnek obieram, zalewam wodą, wrzucam ziele angielskie, jałowiec, pieprz i listki laurowe. Dodaję kiełbasę i boczek. Gotuję na wolnym ogniu pod przykryciem ok. 30 minut. Warzywa i mięso wyjmuję i kroję w plasterki, a boczek w kostkę, potem dodaję do zupy.
Do wywaru wlewam zakwas i śmietanę, wrzucam kiełbasę i boczek, całość doprawiam solą i majerankiem. Gotuję jeszcze 10 minut, potem dodaję marchew i doprawiam do smaku solą i pieprzem. Podaję z pokrojonym jajkiem na twardo.

Schab po warszawsku –
poleca dziennikarka Teresa Worobiej

Dlaczego po warszawsku? Bardzo lubię, gdy w nazwie potrawy jest jakieś miasto (robię np. keks wileński). Spróbowałam tę potrawę goszcząc onegdaj w Warszawie. Wybornie mi zasmakowała i postanowiłam wprowadzić ją do swojego domu. Oczywiście w nieco zmodyfikowanej wersji i taką właśnie dzielę się z innymi. Wygląda i smakuje wspaniale (tak mówią moi przyjaciele i goście, którzy u mnie ten schab jedli) w dodatku idealnie nadaje się na uroczystości i święta. Na pewno z przyjemnością sięgniemy po niego i w cieplejsze dni, kiedy chętnie zjadamy zimne potrawy. Polecam!

Wykonanie:
1,2 -1,5 schabu bez kości (nie więcej bo będzie bardzo dużo porcji)
sól, pieprz, 4 ząbki czosnku, 2 łyżki majeranku
2-3 łyżki oleju
2 l bulionu warzywnego (ja gotuję z włoszczyzny, dodaję jeszcze 2 marchewki i dość mocno doprawiam)
2 saszetki żelatyny, każda na litr lub 1 saszetka na 2,5 l płynu
2 łyżki octu
Masa jajeczna:
7 jajek ugotowanych na twardo
2 łyżki chrzanu tartego (używam kupny)
1-2 kopiaste łyżki majonezu
1 pęczek dymki, drobno pokrojonej
sól i pieprz do smaku
Jajka pokroić w kosteczkę, wymieszać z chrzanem. Dodać połowę szczypiorku i majonez tylko nie za dużo by masa nie zrobiła się rzadka. Doprawić do smaku solą i pieprzem.
Kiedy mięso przejdzie przyprawami, wyciągam je z woreczka i obsmażam dokładnie ze wszystkich stron na mocno rozgrzanym na patelni oleju.
Jak odrobinę wystygnie wkładam je z powrotem do woreczka, zapinam zatyczkę i wstawiam do mocno nagrzanego piekarnika. Ja piekę mięso w rękawie do keksówki, bo tak mi wygodniej włożyć je do piekarnika. Piekę w temperaturze 200°C przez 1,20, a przy większym kawałku 1,30 minut.
Upieczone mięso wyciągam i odstawiam na kratkę do całkowitego wystygnięcia.
W międzyczasie można przygotować bulion. Marchewki zabieram do dekoracji, a resztę przelewam przez sitko żeby bulion był czysty. Doprowadzam do wrzenia, zdejmuję z ognia i wsypuję żelatynę.
Mieszam chwilę by się rozpuściła, dodaję ocet, by bulion miał bardziej wyrazisty smak. Odstawiam do całkowitego wystygnięcia.
Zimny, podkreślam całkowicie zimny (!) schab kroję w plastry (ciepły będzie się kruszył, można więc dodatkowo schłodzić go przed krojeniem w lodówce.)
Wygląda to tak: ponieważ musi powstać kanapka, więc najpierw kroję plaster o szerokości 0,5 cm i kroję do 3/4 grubości schabu, tak by całkowicie nie odkroić plastra od całości mięsa. Następne cięcie wykonuje 0,5 cm dalej – tym razem przekrawam całkowicie mięso, odcinając centymetrowy plaster schabu z kieszonką wewnątrz. Tak samo postępuję z kolejnymi plastrami mięsa, aż do końca.
Napełniam wszystkie kawałki mięsa pastą jajeczną aż do wyczerpania i układam kolejno kawałki w półmisku. Pozostałą dymkę wykorzystuje do ozdobienia wszystkich plastrów. Z marchewki wycinam różyczkę, dodatkowo układam z liści selera naciowego ozdoby i całość zalewam tężejącą galaretą.
Odstawiam półmisek do lodówki do całkowitego stężenia.

Niestety, ramy gazety są ograniczone i nie możemy zamieścić wszystkich przepisów, ale wrócimy do tego zwyczaju przy okazji różnych uroczystości. Zachęcamy do eksperymentowania, dzielenia się z nami własnymi, rodzinnymi przepisami. Smacznego jajka i radości ze wspólnego biesiadowania życzy cały zespół redakcyjny.

Opr. Monika Urbanowicz

Rota