Niestety tylko nieliczne warzywa są w stanie wytrzymać ujemną temperaturę. Takie warzywa, jak pomidory, papryka lub sałata nie nadają się do zbioru nawet po lekkim przymrozku.
Ale są gatunki warzyw, które mogą przetrwać spadek temperatury dochodzący do minus 12 stopni Celsjusza (a nawet do minus 17 st. C). Są to: brukselka (kapusta brukselska), czosnek, zimujące odmiany porów, pietruszka korzeniowa i naciowa oraz mniej znane warzywa: jarmuż, pasternak i skorzonera. Ich zamarzanie (i rozmarzanie) nie ma wpływu na jakość. Te warzywa mogą pozostawać w ziemi w ogrodzie nawet do stycznia i nadają się na zimowy zbiór.
Gdy ziemia jest bardzo zamarznięta, wykopywanie warzyw (szczególnie korzeniowych) może być bardzo trudne. Zdarza się czasem, że warzywa te przemarzają całkowicie podczas srogich i bezśnieżnych zim, dlatego mimo wszystko warto je zabezpieczyć przed większym mrozem, okrywając zagony suchymi liśćmi lub słomą.
