W średniowiecznych zapisach nie ma nic na temat świętowania Bożego Narodzenia, choć niewątpliwie wraz z nastaniem chrześcijaństwa zaczęto obchodzić święta liturgiczne. Miały one jednak bardziej charakter państwowy niż rodzinny. Pierwsza wzmianka o tym święcie znajduje się w rzymskim kalendarzu z połowy IV wieku, tam pojawiają się przedstawienia scen z życia Świętej Rodziny oraz okolicznościowe pieśni. W państwie rzymskim 25 grudnia był świętem Dnia Narodzin Niezwyciężonego Słońca. Także w kulturze prasłowiańskiej właśnie w tym okresie świętowano początek nowego cyklu wegetacyjnego, podkreślając związek życia ludzkiego z rytmem życia natury. Sama wieczerza wigilijna wywodzi się z pogańskiego święta dostatku i pomyślności. Na ziemie polskie nowe tradycje bożonarodzeniowe trafiły w średniowieczu wraz z chrześcijaństwem, za pośrednictwem zakonników i misjonarzy przybywających z Europy Zachodniej. Tutaj nowa obyczajowość splotła się z prastarymi obrzędami słowiańskimi, których echa do dziś można znaleźć wśród polskich tradycji bożonarodzeniowych.

Jest taki wieczór…

Wieczerza wigilijna – charakterystyczna dla naszej kultury – to postne dania, na które czeka się szczególnie, w ciągu roku raczej nie spożywamy ich tak przygotowanych, jak na Wigilię. Dawniej liczba wigilijnych dań różniła się w zależności od regionu, stanu czy pochodzenia. Pięć lub siedem dań podawano u włościan, dziewięć u szlachty, a 11 lub 13 u arystokracji. Zwyczaj przyrządzania 12 potraw wigilijnych ukształtował się prawdopodobnie na przełomie XIX i XX wieku. Ma to symbolizować 12 miesięcy w roku, bogactwo czy 12 Apostołów. Jednym ze źródeł, które stanowią podstawę naszej wiedzy o świątecznych tradycjach końca XVIII wieku są pamiętniki Juliana Ursyna Niemcewicza. Autor wymienia w nich np. trzy zupy wigilijne: migdałową, barszcz z uszkami, grzybową, a także zaznacza obecność śledzi i chrzanu.

Okazuje się, że z wielu potraw, które na przestrzeni wieków zaczęły dołączać do wigilijnego menu, śledzie były od zawsze.

Na każdą kieszeń i stół

Maja i Jan Łozińscy od lat badają obyczajowość Polaków w minionych wiekach. Są autorami wielu książek, ale w jednej z nich pochylili się nad upodobaniami kulinarnymi na przestrzeni wieków. „Historia polskiego smaku. Kuchnia, stół, obyczaje” to praca przekrojowa, obejmująca czasy od średniowiecza aż po wiek XX. Jak się okazuje, dawne wigilie to zwyczajny, postny posiłek. Obficie najadano się zwykle w pierwszy dzień świąt. Dopiero osiemnastowieczna fascynacja kulturą ludową, wyniosła wieczór wigilijny na piedestał i zaczęto przygotowywać specjalny zestaw potraw z tego, co było w zasięgu ręki: dary wód, pól, lasów i ogrodów. Ale od samego początku na stołach królowały… śledzie. Dlaczego? Po pierwsze, łatwo je przechować, gdyż po zasoleniu wydłuża się termin do spożycia i można je było przetransportować nawet w głąb kraju, do miejsc znacznie oddalonych od morza. Po drugie, były tanie i większość było stać na ich zakup. Warto zaznaczyć, że śledzie choć tańsze niż bardziej wykwintne ryby, podawano dawniej na Wigilię nawet w domach arystokracji. Wyróżniały się jednak sposobem przyrządzania. Przybierano je kawiorem, łososiem wędzonym, rydzami, korniszonami i jabłkiem posiekanym z mleczkiem śledziowym, skrapiano octem i oliwą. Na Kresach jadało się też śledzie smażone w cieście. Dziś stół wigilijny ugina się pod ciężarem wymyślnych potraw, wszelakich ryb smażonych, nadziewanych. I nieodłącznie króluje na nim śledź.

Smak dawnych przepisów

Lucyna Ćwierczakiewiczowa, zwana panią od obiadów, była słynną dziewiętnastowieczną autorką poradników kulinarnych. W jej zapiskach znajdują się również przepisy na przyrządzanie dań ze śledzia, uważała, że jada się je ciągle i rozmaicie: z oliwą, octem i kaparami, z octem i cebulą.

W tygodniku „Bluszcz” (z 1866 roku), w którym ukazywały się przepisy Ćwierczakiewiczowej, można znaleźć porady dotyczące przygotowania śledzi.

Śledzie à la Ćwierczakiewiczowa

Sposób 1. Wymoczone przez 36 godzin śledzie [uwaga, to były śledzie mocno solone, nie matjesy!] obetrzéć bibułą z wilgoci, wyciskając najusilniéj wodę, wyjąć mleczko, usiekać i rozetrzéć z oliwą, któréj powinno być wiele i rozebrać to czystym sokiem cytrynowym, przecedzonym przez sitko. Śledzie ułożyć w słoju lub jakim naczyniu porcelanowym, przekładając plasterkami cébuli i cytryny, z których pestki najstaranniéj należy odrzucić, bo pestki cytryny, a nie skórka, jak wiele osób mylnie sądzi, formują przykrą gorycz. Tak przygotowane, polać przygotowaną oliwą z mleczkiem, dosypując nieco pieprzu i zachować w chłodném miejscu do użycia; za parę dni są już dobre.

Sposób 2. Wymoczone przez 36 godzin grube śledzie mleczaki, obetrzéć z wilgoci, ułożyć w słoju przekładając cebulą w plastry krajaną, pieprzem i bobkowemi listkami, temi ostatnimi nie za wiele. Mléczka posiekać, rozetrzéć oliwą i przygotowanym octém i polać śledzie.

Śmieszném to się zdawać będzie, ale daleko lépiej smakuje, używając zamiast oliwy, słodkiej śmietanki; dobréj kwaterkę do 10 śledzi, z którą się mleczka rozciérają, następnie octem przygotowanym rozbiérają i tak poléwają. Są nadzwyczaj miłe i słodkawe w smaku. Należy pamiętać, że do marynowania śledzie się nieociągają ze skórki, tylko wewnątrz oczyszczają.

W roli głównej

Spodziéwam się, że Panu przez myśl nie przejedzie, Aby napisać wierszem, że ktoś jadał śledzie napisał Adam Mickiewicz w VII scenie trzeciej części „Dziadów”. I rzeczywiście, niepozorny śledź doczekał się wielu poetyckich strof Tuwima czy Faustyna Świderskiego, który w „Odzie do śledzia” napisał: „O ty! Nędzny biedaku, śledziu wymoczony,/ Co dziś wszystkie ozdabiasz izby i salony./Kiedy dziś w ogólności tak cię bardzo cenią/Rozbitki karnawału z dziurawą kieszenią/Wykapawszy dwie doby, jedzą pany, panie/Przyjmij hołd ci należny i uszanowanie!”.

I tak zdecydowanym królem wigilijnego stołu okazał się śledź, a nie jak się wydawało karp czy dorsz. Niepozorny, przygotowywany przez nasze prababki jest dziś elementem łączącym nas z przodkami. Bo choć zmieniają się przepisy, dodatki, przyprawy, to główny bohater pozostaje niezmienny.

Śledzie najlepsze po kaszubsku

Składniki: 6 matiasów; 2 łyżki rodzynek; 3 cebule; olej; skórka skrojona z 2 jabłek; słodka mielona papryka; cukier.

Marynata: 1 i 1/2 szklanki octu jabłkowego; łyżeczka ziaren gorczycy; kilka ziaren ziela angielskiego i pieprzu; 2 liście laurowe; pieprz mielony; cukier.

Sos: kawałek marynowanej papryki; po 1/2 szklanki keczupu i oleju.

Wykonanie: Składniki na marynatę zagotować z 2 szklankami wody. Doprawić pieprzem i cukrem. Letnią zalewą zalać śledzie. Wstawić na 36 godzin do lodówki. Rodzynki zalać wrzątkiem. Cebule obrać i pokroić w piórka. Podsmażyć na 2 łyżkach oleju. Wrzucić skórki jabłek. Oprószyć cukrem. Smażyć, aż cebula zacznie się przypiekać. Dodać osączone rodzynki i doprawić do smaku papryką. Wystudzić. Paprykę pokroić w kostkę. Wymieszać z keczupem i olejem. Ewentualnie doprawić solą i pieprzem. Śledzie osączyć i przeciąć na węższe paski. Na każdy pasek ryby nałożyć po porcji cebuli z rodzynkami. Zwinąć i spiąć. Śledzie ułożyć na półmisku. Zalać sosem.

Monika Urbanowicz

Rota