Dziś kupując ją w sklepie wybierajmy tę sprzedawaną z beczki – zachowuje najwięcej cennych dla zdrowia składników. Jest bogatym źródłem witaminy C, witamin z grupy B, witaminy K, A i E. Witaminy A, C i E to przeciwutleniacze, które oczyszczają organizm z nadmiaru wolnych rodników.

Kapusta kiszona bogata jest też w związki manganu, cynku, wapnia, potasu, żelaza i siarki, które są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania organizmu. Wytworzony w trakcie fermentacji kwas mlekowy ma dobroczynny wpływ na przewód pokarmowy.

Słowem – samo zdrowie!

Sposób przygotowania

Pierwszym etapem produkcji kiszonej kapusty jest tzw. wybielanie, które polega na umieszczeniu kapusty na 3 – 4 dni w ciemnym pomieszczeniu, w temperaturze od 15 do 17 stopni Celsjusza. Celem tego zabiegu jest doprowadzenie do zaniku chlorofilu oraz związków siarkowych odpowiedzialnych za nieprzyjemny zapach kapusty i gorzki smak produktu gotowego.

Następnie usuwane są liście zewnętrzne (4-6 liści) porażone przez choroby z dużą ilością bakterii patogennych oraz przycina się głąb (równo z główką).

Po usunięciu liści kapustę poddaje się krojeniu zwanemu szatkowaniem.

Równocześnie należy przygotować naczynia fermentacyjne. Tradycyjnie kapustę kisi się w kamionkowych naczyniach lub drewnianych beczkach. W produkcji na dużą skalę wykorzystywane są betonowe silosy osadzone pod ziemią. Kapustę przenosi się do naczyń fermentacyjnych natychmiast po pokrojeniu. Jest ona zasalana w sposób ciągły lub też na każdą kolejną warstwę świeżo poszatkowanej kapusty sypie się sól, a następnie ubija, aż do całkowitego pokrycia powierzchni sokiem. Dodatek soli ma zarówno znaczenie smakowe, jak i technologiczne. Dzięki powodowaniu zjawiska egzoosmozy, wydobywający się sok wypełnia wolne przestrzenie pomiędzy skrawkami kapusty, co przyczynia się do odcięcia dostępu tlenu i wpływa korzystnie na rozwój bakterii fermentacji mlekowej.

Po zapełnieniu około 90% pojemności naczynia (nie napełnia się całego naczynia, ponieważ w czasie fermentacji zwiększa się objętość kapusty na skutek wydzielania dwutlenku węgla), na powierzchnię nakładane jest lniane wygotowane płótno, a w warunkach domowych – liście kapusty. Następnie nakłada się deski z drewna niesmolistego z otworami umożliwiającymi wydobywanie się z naczynia gazowych produktów fermentacji. Na deski układane są obciążniki (np. kamienie bazaltowe lub granitowe) o masie 10 – 15% masy kapusty.

Ważne jest, aby gazy fermentacyjne mogły się swobodnie wydostawać, dlatego też pojemnik nie może być całkowicie szczelny. Odprowadzenie gazów z dolnych warstw ułatwia przekłucie zaostrzonym, drewnianym kijem (około trzeciego dnia fermentacji). W dużych pojemnikach w narożnikach montowane są tak zwane kominki, czyli grube rury z tworzywa sztucznego z nawierconymi otworami.

W procesie fermentacji kapusty wyróżnia się 3 etapy: fermentację wstępną (początek fermentacji, możliwość rozwoju bakterii patogennych), fermentację burzliwą (po 2 – 3 dniach, wydzielanie dużej ilości dwutlenku węgla powoduje burzenie kapusty) oraz fermentację cichą (wytwarzają się związki zapachowe i smakowe). Po okresie fermentacji burzliwej, kapustę dobrze jest przepakować. W tym celu stosuje się najczęściej beczki plastikowe lub drewniane.

Czasami można spotkać kiszoną kapustę, którą kisi się całymi głowami, bez wcześniejszego krojenia. Zasadniczo kapustę kisi się bez dodatków (wyjątek – sól). Do kapusty przeznaczonej na sałatki dodaje się też inne składniki, takie jak: marchew, kminek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, owoce jałowca czy żurawinę. Do kiszonej kapusty można też wkładać całe jabłka, najlepiej renety oraz śliwki. Kapusta czerwona również nadaje się do kiszenia.