Wystarczyło trochę deszczu i już jest co zbierać. Borowiki, maślaki, koźlaki, rydze... Trudno oprzeć się ich walorom smakowym i zapachowym. Z drugiej strony 10 grup grzybów o różnym stopniu toksyczności, w tym śmiertelnie niebezpieczne muchomory (sromotnikowy, jadowity, wiosenny). Ocenia się, że na ponad pięć tysięcy gatunków grzybów występujących w Europie, spożycie jednego spośród 160 gatunków może doprowadzić do zgonu. Nawet krowiak podwinięty, znany też jako olszówka, uznawany jeszcze w latach 80. ubiegłego wieku za grzyb warunkowo jadalny (odpowiednio przyrządzony miał tracić toksyny) bywa zabójcą. Układ odpornościowy niektórych osób reaguje bowiem nieprawidłowo na jego składniki: wytwarza przeciwciała przeciwko ludzkim krwinkom, doprowadzając do ich sklejania, a w efekcie wyłączenia funkcji najważniejszych narządów.

Do ciężkich zatruć dochodzi nieraz i po spożyciu grzybów zasadniczo jadalnych, ale źle przechowywanych, nadpsutych, podanych osobom wyjątkowo wrażliwym, choćby dzieciom. Nieprzypadkowo pediatrzy i dietetycy bezwzględnie odradzają podawanie grzybów (w tym pieczarek) dzieciom do ukończenia trzech lat. Nie brakuje jednak i głosów (gastrologów, toksykologów), by nie wprowadzać do diety grzybów, szczególnie leśnych, nawet do ukończenia 12 lat.

Chociaż śmiercią kończy się ok. 20-30% przypadków hospitalizacji dzieci z powodu zatrucia grzybami, nie wolno zapominać, że i te, które przeżyją, często czeka piekło szpitala, powikłań, operacji, transplantacji.

Co stracisz, nie jedząc grzybów?

Dobrze zrobione grzyby z pewnością są pyszne. Trudno jednak udowodnić, że na tyle zdrowe, iż ty, a zwłaszcza twoje dziecko, wiele stracicie ich nie jedząc. Świeży grzyb to przede wszystkim woda. Stanowi ona aż 80-90% składu. Znamy jednak z pewnością sporo o niebo lepszych sposobów nawadniania organizmu. Grzyb chłonie wodę jak gąbka. My tymczasem najlepiej pobieramy ją z... wody, herbaty, owoców, zup. Grzyby są niskokaloryczne, obfitują w błonnik (fungin), który, zwłaszcza w nóżce, jest podstawową częścią masy suchej. Zatem, kiedy się odchudzasz, grzyb jadalny i świeży może być twoim sojusznikiem. Pod warunkiem, że nie utopisz go w tłuszczu, nie zjesz z czymś bardzo tuczącym, np. śmietaną. Jeść same grzyby? Marna przyjemność... Chociaż trudno byłoby z pomocą grzybów uzupełnić niedobory witamin A, C, i z grupy B, a także potasu, fosforu, wapnia, sodu i żelaza, nie można zaprzeczyć, że kryją w sobie i takie skarby. Zarazem chłoną z ziemi i metale ciężkie, toksyny. Zatem, zbierając grzyby na terenach zanieczyszczonych, masz sporą szansę na "poczęstowanie się" ołowiem, rtęcią, kadmem. Ze względu na kumulację w grzybach substancji promieniotwórczych Światowa organizacja Zdrowia (WHO) zaleca, by tygodniowo nie jeść ich więcej, niż 250 g (dotyczy grzybów świeżych).

Zabójcze mity

Wystarczy jeden kapelusz muchomora sromotnikowego, zwanego potocznie (błędnie) sromotnikiem, by zabić dorosłego człowieka. Ponieważ to grzyb z blaszkami, na groźne konsekwencje głównie narażeni są ci, którzy wierzą, że znają się na grzybach i bez problemu odróżnią muchomora sromotnikowego od pieczarki czy kani. Osoby, które mają dystans do swoich umiejętności rozpoznawania grzybów, grzybów z blaszkami nie zbierają nigdy. To już dużo, by uniknąć ciężkiego zatrucia. Wśród grzybów, które pod spodem kapelusza mają rurki, gąbkę, nie blaszki, praktycznie nie ma śmiertelnie niebezpiecznych. Owszem, zdarzają się grzyby niejadalne, jednak nie zabójcy. To częsty mit, że najbardziej trujący jest grzyb z rurkami, znany jako "szatan". W rzeczywistości nieznane są przypadki zatrucia właśnie prawdziwym borowikiem szatańskim (Boletus satanas). Charakterystyczny wygląd (białawy kapelusz, czerwonawa nóżka - patrz zdjęcie) pozwala na łatwe rozpoznanie i uniknięcie zbiorów. Natomiast gatunek uznawany powszechnie za "szatana" to goryczak żółciowy (Tylopilus felleus), o charakterystycznym gorzkim smaku. Ponieważ młode egzemplarze bywają mylone z borowikiem szlachetnym, czasem trafia do koszyka, a wreszcie na stoły. Jeśli go spożyjemy (co mało prawdopodobne - jego smak jest tak intensywny, że psuje całe danie, nie da się tego jeść), grożą nam problemy żołądkowe, jednak umiarkowane, bez poważnych konsekwencji. Goryczak należy bowiem do grzybów niejadalnych, a nie trujących. Zabójców nie poznajemy po smaku. To pierwszy mit, że wystarczy polizać od spodu grzyba, by upewnić się, że jest niegroźny. Otóż największy killer muchomor sromotnikowy jest niemal bez smaku.

Groźnych mitów jest zresztą więcej. Oto skrócona lista:

- Zabójcze są tylko grzyby świeże. Suszenie, marynowanie czy wielokrotne gotowanie, zabija toksyny. Nieprawda! Właśnie dlatego do ciężkich zatruć dochodzi nie tylko w sezonie grzybiarskim, ale niemal przez cały rok. Owszem, stężenie toksyn w płukanych kilka razy grzybach może być niższe, jednak dawka groźna dla zdrowia i życia zazwyczaj pozostaje.

- By upewnić się, że wśród zebranych grzybów nie ma trującego, wystarczy wrzucić do nich kawałek cebuli lub czosnku. Jeśli wyraźnie ściemnieje, wśród grzybów jest niebezpieczny, trujący. Nieprawda! Zmianę koloru wywołuje zawarty w grzybach enzym tyrozynaza. Występuje on w grzybach trujących, ale i w jadalnych też.

- Nie pomoże także wrzucenie grzybów do mleka. Kiedyś wierzono, że jego błyskawiczne skwaśnienie to skutek obecności trucizn w grzybie. Nieprawda! Zakwaszenie mleka wywołuje pepsyna i kwasy organiczne, zawarte w obu rodzajach grzybów, w jadalnych i trujących. Zatem wartość informacyjna tego mitu również jest żadna.

- Jeśli grzyb jest nadjedzony przez ślimaki, z robakami, na pewno jest jadalny. Nieprawda! Ślimaki i czerwie muchówek (białe "robaki" w grzybach) kochają, bezkarnie, i muchomora sromotnikowego.

- Grzyba trującego poznasz przede wszystkim po zapachu. Nieprawda! Raczej nikt nie je i nie zbiera grzybów cuchnących, a jednak do zatruć dochodzi. Dlaczego? W ten sposób eliminujemy przede wszystkim grzyby niejadalne. Truciciel o obojętnym zapachu (w tym muchomor sromotnikowy) się uchowa.

- Grzyby trujące mają niebieski barwnik (wystarczy go naciąć) i z tej samej bajki: każdy truciciel ma coś wyraźnie czerwonego. Niestety, znowu nieprawda!. Niebieskawy kolor mają niektóre grzyby jadalne, trujące niekoniecznie. Czerwień pozwala wyeliminować zaledwie kilka spośród 160 gatunków trujących.

Środki ostrożności

Co zatem robić, żeby się nie otruć? Niby proste, niby wszyscy wiemy, ale warto przypomnieć. Zawsze.

1. Zbieramy tylko te grzyby, które dobrze znamy. Pewność na 99%, że to grzyb jadalny nie jest wystarczająca. Potrzebujesz 100%. Jeśli umiesz rozpoznać jedynie podgrzybki, maślaki i koźlaki, nie zbieraj niczego innego.

2. Postaw na grzyby bez blaszek. Wyjątek zrób ewentualnie dla kurek. Dorodnych, żółtych, o charakterystycznym kształcie. Znane są bowiem przypadki pomylenia kurki (pieprznika jadalnego) z niejadalnym (według niektórych źródeł - jedynie szczególnie ciężkostrawnym) pieprznikiem pomarańczowym lub wywołującą, raczej lekkie, zatrucia: lisówką pomarańczową. Fakt, ta pomyłka cię nie zabije, ale po co ból brzucha? Wierzysz własnym oczom? Warto kupić atlas grzybów. Nie dość, że pomoże ci poszerzyć o nich wiedzę, to jeszcze uświadomi, jak bardzo są do siebie podobne i jak trudne bywa rozpoznawanie poszczególnych gatunków.

3. Nie zbieraj grzybów malutkich, jeszcze nie w pełni wykształconych. To właśnie one bywają przyczyną wielu pomyłek. Wiele cech charakterystycznych mają dopiero dorosłe okazy.

4. Grzyby robaczywe, nadgniłe, przerośnięte zostaw w lesie. Nie dość, że mogą zniszczyć szybko całe zbiory (grzyby od siebie psują się najszybciej), to jeszcze doprowadzić do zatrucia. Zatrucie grzybem jadalnym też jest nieprzyjemne, a czasem niebezpieczne.

5. Grzyby zbieraj do wiklinowych koszyków, a nie plastikowych siatek. Nawet grzyby jadalne, zaparzone, mogą uwalniać toksyny.

Mylące objawy zatrucia

Im szybciej zorientujemy się, że doszło do zatrucia grzybami, tym większa szansa na skuteczną pomoc. Z toksynami zawartymi w grzybach niestety organizm sam sobie nie poradzi. Zawsze, gdy podejrzewamy zatrucie, trzeba jechać do szpitala, choćby po to, by wykluczyć problem. W lżejszych przypadkach wystarcza solidne płukanie żołądka i nawadnianie (kroplówkami) organizmu, w cięższych wieloletnie leczenie, w tym konieczność przeszczepu wątroby, dializy z powodu trwałego uszkodzenia nerek, etc.

Tylko niektóre grzyby trujące dają wyraźne objawy zatrucia niemal zaraz po ich spożyciu. Większość wywołuje dolegliwości w ciągu doby, ale zdarza się (nawet przy zatruciu muchomorem sromotnikowym), że jeszcze później. Opóźnione objawy, a zatem i leczenie, sprawiają, że dochodzi do spustoszenia w organizmie.

Najczęstsze objawy zatrucia grzybami to wymioty, biegunka, ból brzucha. Początkowo jednak mogą wystąpić i mniej charakterystyczne, których zlekceważyć nie wolno. Jeśli po zjedzeniu grzybów w ostatnim czasie masz dolegliwości, których zwykle nie kojarzymy z problemami układu pokarmowego (obficie się pocisz, jest ci bardzo gorąco, boli cię głowa, masz zawroty głowy, nienaturalne uczucie osłabienia, masz halucynacje, ślinotok) - marsz do lekarza. Najlepiej, jeśli zabierzesz ze sobą resztki potrawy (to ułatwi lekarzom znalezienie konkretnego sprawcy i podjęcie właściwych działań).

Uwaga! Należy reagować na pierwsze objawy. Na przykład, przy zatruciu muchomorem sromotnikowym po intensywnych objawach następuje czasowe pozorne ustąpienie dolegliwości (skłaniające niektórych do zlekceważenia problemu), a dopiero później gwałtowne pogorszenie, zazwyczaj kończące się śmiercią.

Zatem jeżeli postanowimy po owocnym spacerze po lesie delektować się uzbieranymi przysmakami, nie zapomnijmy o szczególnych środkach ostrożności.

Na podst. zdrowie.gazeta.pl