"Загустители придают продуктам-заменителям правильную текстуру, иначе они большей частью состояли бы из воды, - говорит Катарина Шерф, химик пищевого производства из Мюнхенского технического университета. - Загустители встречаются и в обычных продуктах, но для того, чтобы воспроизвести консистенцию молока или йогурта, их требуется гораздо больше".
Не многие знают, что соевое или миндальное молоко на 90% состоит из воды - а ее, вероятно, никто не стал бы покупать, отмечает автор статьи. Для того чтобы придать напиткам нужную консистенцию, используются так называемые стабилизаторы, то есть такие загустители, как камедь плодов рожкового дерева (Е410), геллановая камедь (Е418), пектин (Е440) либо модифицированный крахмал. Даже небольшой концентрации этих веществ достаточно для того, чтобы связать оставшиеся 97-99% воды.
Наряду с водой в напитки добавляется сахар, а также витамины и минеральные вещества. По мнению Шерф, для людей, которые не страдают непереносимостью определенных веществ, питание продуктами-заменителями не является более полезным, чем потребление животного молока.
Твердый веганский сыр содержит столько же калорий, как и обычный, но зачастую в нем больше соли, меньше кальция, а также присутствуют консерванты и ароматизаторы. Проблематичным является прежде всего то, что большей частью такой сыр состоит из кокосового или дешевого пальмового масла и крахмала. "Эти масла не настолько ценные, так как они содержат не так много насыщенных жирных кислот", - разъясняет Шерф. Оливковое, рапсовое или льняное масло в этом смысле более полезны, однако с помощью них нельзя добиться нужной консистенции сыра, передает издание.
Для того чтобы придать веганскому мясу вид колбасы или шницеля, также используются добавки: так, тофу состоит из соевой муки, воды, коагулянтов и популярного вещества "нигари". Для того чтобы придать продукту внешний вид, запах и вкус мяса, производители также добавляют масло, сахар, специи, экспериментируют с маринадом, красителями и усилителями вкуса.
По мнению эксперта по питанию Гертрауд Хуизинги из Общества защиты прав потребителей города Бремен, веганский шницель из супермаркета стоит употреблять лишь время от времени. "Мы установили, что большинство продуктов слишком соленые и содержат очень много ненасыщенных жирных кислот", - рассказала эксперт.
Безглютеновое питание считается полезным, продолжает Котте. Однако для производства безглютенового хлеба необходимо использовать загустители, например, гуаровую камедь (Е412), камедь плодов рожкового дерева (Е410), пектин (Е440). По мнению химика пищевой промышленности Шерф, отказаться от хлеба, содержащего глютен, стоит только людям, страдающим аллергией на это вещество. Если при выборе хлеба ориентироваться на то, какие питательные вещества получит организм, то, по мнению эксперта, лучше обратить свое внимание на хороший цельнозерновой хлеб.
В целом, большинство вегетарианских и веганских готовых пищевых продуктов, сыров и колбас не являются более вредными, чем их "оригиналы". "Однако они не являются и более полезными или лучшими по качеству", - подчеркивает Катарина Шерф. Потребитель должен осознавать, что в данном случае речь идет о продуктах, которые прошли сильную переработку. Альтернативная веганская еда зачастую содержит меньше витаминов, пищевых волокон, но больше сахара и жира, резюмирует Котте.
