Ossobuco to tradycyjna, włoska potrawa, wywodząca się z Lombardii, a szczególnie z jej stolicy – Mediolanu. Jej nazwa oznacza „kość z dziurą”, co bezpośrednio nawiązuje do charakterystycznego wyglądu szpikowej kości w przekroju, stanowiącej centralny element dania. Przyrządza się je z giczy cielęcej, którą najpierw się obsmaża, a następnie dusi w białym winie i warzywach – zwykle pomidorach, cebuli, czosnku czy selerze.

Pierwsze pisemne wzmianki o tej potrawie pochodzą z XVIII wieku, choć kulinarne tradycje związane z przygotowywaniem goleni cielęcych sięgają znacznie głębiej w historię tego regionu. Prawdziwym skarbem ossobuco jest szpik kostny, który podczas długiego duszenia częściowo rozpuszcza się w sosie, nadając mu aksamitną konsystencję i niezwykłą głębię smaku.

Tradycyjnie podaje się specjalne wąskie łyżeczki do wydobywania szpiku z kości – ten element jest uważany za prawdziwy rarytas. Właśnie ta cecha odróżnia ossobuco od innych duszonych mięs – bogactwo kolagenu i szpiku tworzy charakterystyczną, gęstą konsystencję sosu, niemożliwą do uzyskania w inny sposób. Golonka cielęca stanowi podstawę autentycznego ossobuco. Najlepsze kawałki to te pocięte w poprzek kości na plastry o grubości około 4-5 cm, z widocznym szpikiem w środku. Mięso powinno mieć jasnoróżowy kolor i być otoczone błoną łącznotkankową, która podczas duszenia zamienia się w galaretowatą substancję nadającą sosowi charakterystyczną konsystencję.

W nowoczesnej kuchni spotyka się interpretacje ossobuco z dodatkiem egzotycznych przypraw, jak kardamon czy anyż gwiazdkowy, a także wersje przygotowywane z innych rodzajów mięsa – jagnięciny czy dziczyzny. Gotowe ossobuco można przechowywać w lodówce do 3 dni, a jego smak częstopoprawia się po odgrzaniu, gdy aromaty mają czas się przeniknąć.

Rota