Дело в том, что врачи с некоторых пор требуют отличать просто переработанные продукты от продуктов глубокой, промышленной переработки. С некоторыми все заранее понятно: например, сырные хлопья Wotsit, где кукурузное зерно чудесным образом превращается в шарики размером с большой палец. Но к ПГП относится и заводской хлеб, соевое молоко и другие заменители, сухие завтраки и печеные бобы.
Последнее нововведение даже возмутило производителей: они утверждают, что печеные бобы — хороший источник белка и клетчатки и содержат относительно мало сахара и жира, хотя ингредиенты вроде модифицированного кукурузного крахмала и изрядная порция искусственных подсластителей в банках с низким содержанием сахара уже не столь убедительны.
Вообще обработка — не обязательно зло. Продукты проходят техническую обработку ради усвояемости, безопасности или сохранности. Кроме того, как недавно отметила главный научный сотрудник Федерации продуктов питания и напитков Кейт Холливелл (Kate Halliwell) обработка «повышает питательную ценность продуктов».
КОНТЕКСТ
Сэндвич с овощами и сыром
Будьте осторожны: пропущенный завтрак ускоряет старение (Нихон кэйдзай)
Nihon Keizai22.03.2021
JB Press: именно эта еда вызывает расстройство желудка
JB Press03.10.2020
Zaxid: русско-украинская война за борщ
Zaxid.net01.10.2020
Sabah: у вас диабет? Вот природный инсулин
Sabah27.09.2020
Поэтому когда пшеница измельчается и просеивается для получения белой муки — это уже обработка. Когда мука обогащается кальцием, железом и витамином B (в Великобритании это обязательно) и превращается в макароны — тоже. Сушка — еще один этап. Равно как и варка. Документируя все путешествие пищи от поля к желудку, некоторые в определение обработки даже вносят сбор зерна и жевание.
Однако знатоки здравоохранения уверены: ПГП сомнительны, и в ежедневном рационе им не место. Определение ПГП впервые прозвучало в 2009 году, когда бразильский Университет Сан-Паулу разработал классификацию продуктов NOVA. Все продукты делятся на четыре категории: необработанные или минимально обработанные, кулинарные ингредиенты, обработанные и глубокой обработки — в зависимости от сферы применения и степени обработки.
Разумеется, это небесспорно. Диетологи отмечают, что некоторые продукты с рейтингом «А» по французской системе Nutri-Score (которая чем-то напоминает систему-светофор на британских упаковках и активно внедряется по всему ЕС), по шкале NOVA попадают в ПГП (то есть вредные). Другие винят систему Nutri-Score в упрощенчестве и считают, что она не учитывает ни добавок, ни промышленной переработки.
Но это не просто буря в миске с лапшой. Противники NOVA считают, она не делает поправок на уровни белка, но свидетельства, что ПГП повинны в троекратном росте ожирения во всем мире с 1975 года, продолжают накапливаться. Клиническим ожирением страдает уже более четверти британцев, а в Европе нас опережают лишь Турция и Мальта.
Некоторые читатели закатят глаза и возразят, что это вопрос личной ответственности. Да, мы наверняка переедаем и мало занимаемся физкультурой. Никто не говорит, что слопать целую банку чипсов Pringles (лично я запросто!) полезнее, чем ужин с отбивной, но поскольку и то, и другое потянет на 1 000 калорий, они наверняка одинаково скажутся на талии, ведь так? Какая ведь разница, откуда калории?
Но теперь все чаще выясняется, что разница есть. В недавней программе Би-би-си «Чем мы кормим наших детей?» доктор Крис ван Туллекен (Chris Van Tulleken) целый месяц на 80% питался ПГП (к слову, такого же рациона придерживается пятая часть британцев). Результаты, как и следовало ожидать, оказались удручающими: он поправился на 6 килограммов, и у него начались запоры, головные боли и изжога. Еще он выяснил, что у него снизилось либидо, он стал есть чаще и обработанная пища стала меньше насыщать. Но что еще важнее, сканирование показало, что у ван Туллекена изменилась даже мозговая активность — аналогичную реакцию вызывают табак и спиртное, что позволяет предположить, что нездоровая пища тоже ведет к привыканию.
Любой ученый вам скажет, что если один человек стрескает целую гору вредной еды, это еще не значит, что она вызывает привыкание. Но это все же наводит на размышления, а исследования в Америке (в том числе Йельская шкала пищевой зависимости), показали, что продукты с высоким содержанием жира, соли, сахара и рафинированных углеводов — например, гамбургеры, пицца, пончики, чипсы и белый хлеб — вызывают симптомы зависимости. Есть основания утверждать, что ПГП повышают уровень гормона голода и, наоборот, снижают уровень гормона сытости, заставляя вас есть больше.
А теперь задумайтесь, как легко есть вредную еду. Мягкая булочка от гамбургера или нежнейший кляр от курицы буквально тают во рту. ПГП даже не надо жевать — жевательная резинка не в счет! Промышленность позаботилась о сильном вкусе и приятной текстуре и обеспечила уровень сахара, жира и соли, необходимый, как они выражаются, для «точки блаженства»: продукт становится настолько неотразимым, что мы попросту не в силах от него отказаться. Иными словами, мы просто напрашиваемся на зависимость.
И, в отличие от наркотиков, купить вредную еду обезоруживающе легко: она удобно расфасована и красуется в супермаркете на самом видном месте.
А готовить ее элементарно и настолько удобно, что отказываться от нее даже как-то неприлично. К тому же она еще и дешевая. Как сообщается в передаче «Чем мы кормим наших детей?», здоровая пища — овощи, фрукты и свежая рыба — в пересчете на сотню калорий стоит более чем в два раза дороже, чем более вредные полуфабрикаты. Решающий аргумент для многих из нас — что они часть нашей культуры и напоминают нам детство. Если вы, как я, выросли на клубничном муссе Angel Delight и рыбных палочках, то это для вас домашняя еда, привычная и уютная.
Так что не надо тут мне внушать, что все дело в одной личной ответственности. Как подчеркнул в разговоре с ван Туллекеном профессор Крис Миллет (Chris Millet), ожирение набирает обороты последние 20 или 30 лет не потому, что люди в одночасье утратили нравственные устои. Что изменилось, так это то, что вредная еда стала доступнее, она коварно стала нормой, проникла в наши холодильники и кухонные шкафы — и теперь мы перестали задавать неудобные вопросы, из чего на самом деле делают «оливковое» масло и почему соусы к макаронам хранятся по несколько месяцев.
СТАТЬИ ПО ТЕМЕ
Дафния
NYT: порой водоросли сами нападают на планктон
The New York Times22.09.2020
SD: семь питательных и полезных продуктов за совсем небольшие деньги
Svenska Dagbladet20.09.2020
The Atlantic: как нездоровая еда может положить конец ожирению
The Atlantic16.08.2020
Когда выбрасывать еду не стыдно (Expressen)
Expressen18.07.2020
Единого решения проблемы ожирения не существует. Но ограничить потребление ПГП — хорошее начало. И если что-то меня и радует в системе NOVA, так это то, что она призывает всех готовить настоящую еду. Сахар и жир — это нормально, если они идут в готовку, а не в чипсы или печенье. Даже лакомства никто не отменял — только если домашние. Это логично: все равно у большинства из нас не хватит времени стряпать их чаще, чем раз в неделю. Так что хватит хрустеть солеными крендельками, да здравствует британский пудинг!
Шкала продуктов питания NOVA
Группа 1: необработанные или минимально обработанные пищевые продукты
Необработанные продукты — это съедобные части растений (семена, плоды, листья, стебли, корни) или животных (включая мясо, рыбу, яйца и молоко). К минимально обработанным продуктам относятся пастеризованное молоко, а также сушеные, замороженные или измельченные продукты.
Группа 2: обработанные кулинарные ингредиенты
В эту группу входят продукты, которые не едят отдельно: масло, мука, сливочное масло, сахар и соль.
Группа 3: полуфабрикаты
Большинство из них состоит из двух или трех ингредиентов и в основном производится с добавлением соли, масла, сахара или других веществ из группы 2 в продукты группы 1. Сюда относятся рыбные консервы, фрукты в сиропе, сыры и свежеиспеченный хлеб. В состав могут входить консерванты и антиоксиданты.
Группа 4: продукты глубокой переработки
Сюда относится множество безалкогольных напитков, сладких или соленых закусок в упаковке, восстановленное мясо и предварительно приготовленные замороженные блюда. Они содержит ингредиенты, которых нет на кухне: например, казеин и инвертный сахар. Среди добавок встречаются красители, усилители вкуса или эмульгаторы. Их производство невозможно в домашних условиях и включает в себя такие процессы как гидрогенизация и гидролиз.
Как распознать ПГП
Скачайте приложение Open Food Facts. Его обширный список насчитывает более 1,8 миллиона продуктов по всему миру. Просканируйте штрих-код и проверьте продукт по шкале NOVA, Nutri-Score и Eco-Score (французская оценка воздействия на окружающую среду).
Проверьте состав продукта. Есть ли там ингредиенты, которые вы даже не можете себе представить? Например, гидролизованный белок.
С опаской относитесь к посулам вроде «сделано из цельнозерновой муки», «с высоким содержанием железа» или «без добавления сахара»: хотя сами по себе эти сообщения, возможно, и верны, за ними может стоять попытка спрятать в продукте в принципе нездоровые ингредиенты.
«Натуральных ароматизаторов» и «натуральных красителей» в еде изначально не было. Задайтесь вопросом: для чего они понадобились — уж не для того ли, чтобы скрыть некачественные ингредиенты?
Блестящая упаковка и телереклама не обязательно признак глубокой обработки, но будьте бдительны: здесь присутствует обычно высокая прибыль, а это подразумевает навязчивый маркетинг.
